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Dagli eccessi al piccolo grande piacere di un buon bicchiere, quasi centellinato, bevuto in modo non penitente, ma piuttosto riflessivo. Indicazioni per una festa consapevolmente ebbra, ma senza le conseguenze nefaste del day after, perché come direbbe Mauro Lorenzon «il bello del bere è che non si deve neppure masticare!».

a cura di Fabio Marzari

Seppure rari come il gorilla albino, a Venezia esistono o resistono ancora, dei bambini, che, con l’aiuto delle famiglie e di alcuni volenterosi insegnanti, mantengono in vita alcune tradizioni antiche, tra le quali, spicca, per quanto assai più lontana nel tempo di quella importata nelle modalità di svolgimento di Halloween, quella di San Martino.

Si tratta di una festa popolare durante la quale, in passato, si usava mangiare castagne e vino nuovo cantando sotto le finestre delle case, sperando che gli abitanti all’interno buttassero altre castagne. Attualmente, di questa antica festa rimane l'usanza di sbattere tra di loro oggetti che fanno tanto rumore, come pentole e coperchi, e di domandare qualche spicciolo ai negozianti o ai passanti, soprattutto veneziani.

Per l'occasione, viene cantata una simpatica filastrocca: San Martin xè andà in sofita/A trovar la so novizia/La so novizia non ghe gera/'L xè cascà col cùeo per tera/El s'à messo 'n boletin/Viva, viva San Martin.

Non poteva mancare un dolce legato all’iconografia del Santo, il san Martino è un dolce di pasta frolla a forma del santo a cavallo con spada e mantello, guarnito con glassa di zucchero colorata, praline, caramelle e cioccolatini. Lo si può trovare sia in versione semplice che ricoperto al cioccolato. Ne esiste anche uno fatto con le mele cotogne, per intenditori. Tutte le vetrine di pasticcerie, fornai e negozi di generi alimentari di Venezia e della terraferma, traboccano di questo originale biscotto.

Ovviamente anche per il San Martino vi sono luoghi cult dove acquistarlo e poter cogliere appieno il sapore semplice della pasta frolla fatta col burro e la farina setacciata a mano. Un indirizzo per tutti: Colussi, calle lunga San Barnaba.

Troppo spesso siamo inconsapevoli di nascondere dietro ad una definizione sbrigativa un universo di cultura. “Etnica” viene definita per brevità una cucina appartenente a diversa latitudine ed abitudini. Nel caso della cucina ebraica, definirla semplicemente etnica è delittuoso, per il semplice fatto che essa è meravigliosamente ancestrale, straordinariamente moderna nelle sue antiche e ferree regole; dietro alla parvenza di rigidità  si tengono in grande considerazione l’equilibrio naturale di una giusta nutrizione rispettosa del corpo e dell’armonia in generale.

Kasher in ebraico significa “adatto”, e tale termine individua i cibi preparati in conformità con le regole alimentari. Il cibo si divide tra alimenti a base di carne, di latte e parve, termine che indica il loro stato “neutrale”. Frutta e verdura allo stato naturale sono kasher e parve. Il pesce che ha pinne e squame è kasher e parve. Il cibo parve può diventare di latte se cucinato con latte o derivati, e di carne se invece cucinato con derivati di carne. Una certificazione di qualità e di provenienza in vigore da più di 3000 anni! In fondo uno dei primi precetti impartiti agli esseri umani ha riguardato il cibo, con la proibizione ad Adamo ed Eva di mangiare i frutti dell’Albero della Conoscenza del Bene e del Male. Da allora, gli ebrei hanno sempre posto grande attenzione sull’autocontrollo alimentare.

Le leggi dell’alimentazione ebraica affondano le radici nella Bibbia, i principi fondamentali della kashrùt sono illustrati nel Pentateuco e sono definiti statuti, ossia leggi di cui non ci viene data alcuna motivazione comprensibile dall’intelletto. Tuttavia, i rabbini hanno sempre sottolineato il loro ruolo essenziale nella preservazione della vita dell’ebreo. Osservando la kashrùt, i bambini imparano fin dalla più tenera età il concetto di disciplina, distinguendo tra ciò che è permesso e ciò che non lo è. Ma al di là di tale esercizio di autocontrollo, i rabbini del Talmud forniscono un’idea più mistica: mangiando cibo non kasher, si riducono le proprie facoltà spirituali, “interferendo la comunicazione con la propria anima”.

Il pensiero chassidico si spinge oltre, spiegando che tutto ciò che mangiamo diventa parte integrante del nostro sangue. E poiché, come dice la Bibbia stessa “il sangue è vita”, mangiando cibi vietati, cose che Dio ha creato come impure, diventano parte della nostra anima rendendo quindi impuri noi stessi. Così come una dieta salutare è buona per il corpo, la kashrùt lo è quindi  per l’anima.

Seguendo queste regole a Venezia è nato il Kasher Club Le Balthazar, circolo privato della locale Comunità Ebraica, affidato alle cure di Convivium, azienda milanese, specializzata in kasher banqueting. Occupa un’area della grande casa di riposo israelita nel Campo del Ghetto Novo, al civico 2873/A, si accede agli spazi attraverso un piacevole giardino, vivendo un’atmosfera che ricorda più una casa che non un ristorante. Qui ogni cosa è garantita, certificata e realizzata al meglio, non per vezzo o snobismo modaiolo, ma per profonda convinzione etica e religiosa, naturaliter. Il tutto in un contesto raffinato, di alto livello, sia per quanto riguarda le proposte gastronomiche, sia come mise en place… 

Non il solito viaggio nel gusto, ma la storia di un popolo a tavola, con qualche  inevitabile difficoltà di comprensione ‘mentale’ iniziale da parte dei Gentili, che quanto ad auto-indulgenza alimentare, non sono/siamo secondi a nessuno!

Beyond the architecture of flavour, the construction of taste which, in the union of several ingredients, forms the essence of the food itself, some people have mused on the physical construction of the dishes, drawing their inspiration from the works of great architects from contemporary times and from the past.

Gian Nicola Colucci from the Terrazza Danieli, Daniele Turco from the Gritti's Club del Doge and Alberto Fol from the Cusina all'Europa & Regina have desired to "build" some new dishes, both from the aesthetic point of view and from that of flavour in its strict sense, combining diverse "raw materials" for a final effect that delights taste, sight and smell.

At the Gritti, until the end of the Architecture Biennial (still a few weeks to go), beyond the usual menu it will be possible to order Vitruvio's assiette, a bowl of grilled vegetables with sea bass tartare and dill, Imhotep's pyramid of flavours, a fine cut of beef with potato crisps and mushrooms, and Hiram's Turris Eburnea, lime Bavarian cream with meringue and sauteed peaches.

At the Danieli, where a recent restoration has improved even further the high luxury standard of the hotel, each new dish is associated with a famous architect: to Santiago Calatrava is dedicated a geometry of fish and fois gras with country salad and sweet & sour ginger; to Renzo Piano, a cube of tuna with three kinds of pepper, prawns and sole with guacamole and seasonal vegetables; to Philippe Starck, a conical semifrozen gianduia and vanilla desert with a core of pistachio and Sicilian orange sauce.

Last but not least, at the Cusina dell'Europa & Regina, it is possible to choose a Trilogy of Geometrical Figures, that is, a tureen of vegetables and goat's cheese, a cube of liquid burrata and a cylinder of tomato, Architectonic Movements in the plate, a veal filet with potatoes in three consistencies and truffles, and Mayan chocolate with a Mayan pyramid of unsweetened cocoa.

In occasione della grande mostra Tiziano. L’ultimo atto in corso di svolgimento a Belluno e a Pieve di Cadore...

di Fabio Marzari

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No translation here, sorry!

October is the month in which the sky presents us with Magritte-like clouds. The light is warm, intense, but also embracing: everything is permeated with a subtle, delicate mantle: no wool scarves, just white puffs drifting along in the heavens. In a Venice which, until now, has maintained a truly Venetian character, there is a small restaurant which fully convinces us of its worth. It is pleasing in its aspect and highly imaginative in its refined, elegantly simple proposals, as well as being appealing to the eyes and above all to the palate.>>>

Che siano triestine o veneziane, l’importante è che non manchino le fave nelle nostre case ad accompagnare il consueto grigiore di novembre.

Le note color cioccolato, rosa o avorio delle palline di pasta di mandorla rappresentano una vera delizia per il palato. La differenza nella forma e consistenza è data dalla lavorazione, con maggiore o minore proporzione di pinoli e di mandorle.

Le fave rappresentano la risposta veneziana ai dolci che in questo periodo dell’anno ricordano i Defunti, e sono una prelibatezza iper-calorica, cui è francamente difficile poter resistere se sono preparate secondo la tradizione. A Venezia c’è la chiesa di Santa Maria della Consolazione o della fava (Plauto mi scusi!), di fronte al ponte della Fava che a sua volta confina con la calle della Fava.

L'etimologia del toponimo è discussa, si dice che il nome sia dovuto a un pasticcere del passato che, nel giorno dei morti, proponeva le fave dolci nella sua bottega che sorgeva in zona ed era meta di ‘pellegrinaggi’ di golosi.

Durante il mese di novembre e per la precisione dal giorno 6 dell’anno di vendemmia...

a cura di Fabio Marzari

Not all vacations are alike. Not everyone chooses to go to holiday villages. For those who prefer museums to karaoke contests, I would like to point out some places where you can dine very well indeed after having satisfied your eyes and mind with art. 

Restaurants have become an integral part of a museum. There are a lot of examples of excellent cooking jointed to interesting temporary or permanent exhibitions.

It’s not enough to eat well; a restaurant, in order to be "appetizing", should not only present fine food, but must provide stimuli and curiousity, beyond the mere delights of the table. At the restaurant called Fontego dei Pescaori, Cannaregio 3711, an exposition has been inaugurated.

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