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Spade incrociate! A La prova del cuoco si sfidano Veneto e Puglia
di Fabio Marzari   

feature-1-screen.jpgA La prova del cuoco con Elisa Isoardi, la trasmissione iconica di Rai Uno sulla cucina, in onda nella fascia oraria di mezzogiorno, quella che ha sdoganato i fornelli nella versione più popolare e accessibile, lanciando una teoria di cloni a tutte le ore del giorno e della sera, va in scena una disfida che ricorda quella di Barletta, tra lo chef pugliese Claudio Favale e il veneto Gregori Nalon. Entrambi nel Duello all'italiana affrontano un piatto tipico della cucina calabrese: il pesce spada alla ghiotta. Questa ricetta, in dialetto calabrese Piscispata a'gghiotta, è tradizionale della cucina calabrese e di quella siciliana tra Scilla e Cariddi.

 

La Regione Calabria ha ottenuto dal Ministero per le Politiche agricole e forestali l'inserimento del pesce spada alla ghiotta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Il pesce spada è protagonista della gastronomia calabrese; sia per la prelibatezza delle sue carni, ma anche per il rituale antico che ne caratterizza la pesca.


  

Anche di questa ricetta esistono innumerevoli varianti. Non è certo il pesce-spada una creatura tipica dell'Alto Adriatico e della Laguna di Venezia, ma per Nalon le sfide rappresentano l'ordinario quotidiano e dal suo paesino della Riviera del Brenta dove è ancora possibile trovare delle trattorie in cui mangiare il pesce nella maniera più autentica, secondo l'antica tradizione lagunare, ne ha fatto molta di strada, vincendo sfide su sfide e creando una filosofia nuova attorno al ruolo dello chef e della brigata di cucina.

 

foto_1.jpgSecondo l'idea di Nalon la vita di una cucina e il mondo che da essa promana deve necessariamente passare attraverso una ferrea disciplina che prevede una seria e costante formazione per favorire la crescita professionale di cuochi, chef di cucina, aiuto cuochi, camerieri, direttori, commerciali d'hotel, food & beverage, e tutti coloro che operano nella sfera culinaria e della ristorazione.

 

Inoltre Nalon ha elaborato una cucina dei 5 elementi, basata sulla teoria di una antica dottrina cinese, che segue il cibo secondo un principio basilare e basico, ma importantissimo, e cioè basandosi su ciò che fa bene e ciò che fa male, nel rispetto della tradizione, della cultura, del prodotto e della stagionalità. Un duello di cappa (aspirante) e spada... che vinca come sempre la buona e sana tavola!