VeneziaNews :venews

  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
Home arrow VENICENESS arrow VENEZIANI A TAVOLA | Intervista a Patrizia "Patty" Del Ponte
VENEZIANI A TAVOLA | Intervista a Patrizia "Patty" Del Ponte
di Pierangelo Federici   

mattiamionetto.jpgNasce a Siracusa da genitori friulani, ma si trasferisce subito a Mestre. Ha studiato lingue e lavorato nel turismo viaggiando molto e iniziando a scoprire la sua passione per la cucina e il cibo. Mette su famiglia e decide di trasferirsi in campagna per dar vita ad un’azienda agricola, concentrandosi fin da subito sulla ricerca e selezione del prodotto anche con l’aiuto di Veneto Agricoltura. Dal 2000 inizia a ‘visitare’ e trarre ispirazione dalle cucine francesi di Ducasse e Bocuse. Nel 2005 arriva l’ottima recensione della Guida Michelin: due forchette rosse e un alto indice per charme, carattere e un supplemento d’anima.

 

L'intervista

Il Terraglio sembra essere una strada assolutamente antropizzata, costeggiata da costruzioni d’ogni epoca e tipo, senza soluzione di continuità. Invece succede che, appena fuori Mestre e ben prima di Mogliano, girando a sinistra si imbocca la Via Gatta, dopo un chilometro o poco più ecco sulla strada un cancello che si apre su dieci ettari di autentica, idilliaca pace naturale. Sì, avete letto bene: 10 ettari, praticamente in città, con tanto di fiume Dese che attraversa campi, giardini e orti, dove vivono tanti animali diversi, dai cavalli alle caprette. Una fetta di natura dove, tra le altre attività all’insegna dell’ospitalità e perfino della didattica, spicca la ristorazione di qualità.

 

Ciao Patty, come in tutte le storie che contano, cominciamo dall’inizio: più di vent’anni fa, con tuo marito Roberto, decidete di mollare tutto e aprire una farmhouse a Zelarino. Quella scelta che pareva quantomeno stravagante, diventa una straordinaria idea imprenditoriale e una storia di vita che coinvolge tutta la famiglia. Raccontaci…

Questa bella storia inizia nel 1993 e fino al 2000 abbiamo lavorato sodo per strutturare e selezionare il nostro prodotto lavorando in collaborazione con Veneto Agricoltura e facendo formazione con il dottor Maurizio Arduin, impegnato nel recupero della biodiversità zootecnica. Questo ci ha portato a ricercare le specialità e le peculiarità agroalimentari della nostra regione. Nel 2005 apriamo il nostro agriturismo Al Segnavento.

 

Passa il tempo, ma “agriturismo” è forse ancora oggi un termine abusato, che per molti vuol dire “mangiar tanto spendendo poco”. Vi posizionate tuttavia su tutt’altro livello, cioè?

Per noi ‘agriturismo’ ha un significato molto preciso, vuol dire avere la consapevolezza dello stretto legame che deve esistere tra la produzione della materia prima e la ristorazione. Considerando quindi l’agriturismo come punto di eccellenza dove l’ospite può trovare qualità della materia prima che va a braccetto con la qualità tecnica nell’esecuzione dei piatti.

 

segnavento.pngProfumi, colori, sapori, ricordi, buone intenzioni: una tua personale definizione di ricerca in cucina?

La mia personale ricerca inizia proprio nel 2005 visitando tra le altre le cucine di Ducasse e Bocuse, autentici idoli nell’esaltare con grande armonia ed eleganza il territorio nel piatto. La mia definizione di “cucina”? L’eleganza sta nella semplicità. In particolare Ducasse, che rappresenta per me il modello più contemporaneo, come maestro del marketing è riuscito a dare vita a molte realtà per tutte le esigenze e si sposa molto bene con la mia filosofia, soprattutto l’ultima sua avventura del battello sulla Senna, progetto che ho nel cassetto da avviare a Venezia...

 

L’ispirazione del vostro menù viene dall’attenzione alla materia prima, dal desiderio di innovare cercando la fusione tra gli ingredienti a chilometro zero, sempre nel rispetto delle ricette tradizionali, ma con un tocco molto riconoscibile di una chef di livello. Meglio se la tua cucina ce la descrivi tu.

Il nostro menù si sviluppa e si evolve mantenendo ben saldi i legami con il territorio. La mia è una cucina semplice, pulita, fatta di ricerca sulla tecnica, sugli accostamenti, un tornare indietro per andare avanti, un riscoprire piatti dimenticati e renderli attuali. Sai, abbiamo ‘creato’ il nostro primo menù degustazione: otto portate che ci raccontano una bella storia, ne siamo entusiasti, un grande lavoro di squadra. Vieni a provarlo, da marzo è in menù!

 

Raccontaci l’essere donna con tre figli, ora grandi e due di loro impegnati brillantemente nell’azienda di famiglia, ma che ovviamente sono stati piccoli e quindi impegnativi da gestire. Come riuscire contemporaneamente ad essere executive chef a capo di una numerosa brigata?

Come tutte le donne, ho delle risorse anche a me stessa sconosciute! Non saprei dirti come, ma sono arrivata fino a qui con questa splendida famiglia supportandoci a vicenda. I nostri collaboratori sono anch’essi ‘famiglia’, sono squadra e tutti insieme portiamo avanti gli obiettivi comuni.

 

Ti abbiamo vista primeggiare nel format televisivo Cuochi d’Italia, complimenti!

Eh sì! Sono stata selezionata per rappresentare il Veneto nella trasmissione in onda su TV8 e condotta da Alessandro Borghese. So che in molti hanno tifato per me e sono molto soddisfatta del risultato. Sono cose che fanno piacere ed esperienze che fanno crescere, nonostante l’amore per questo mestiere si debba dimostrare in altri modi, primo fra tutti lavorando intensamente.

 

Ah, dimenticavo! Questa mia rubrica di interviste e ricette dedicate prevede che sia io a cucinare, non gli ospiti. Quindi mettiti il cuore in pace e dammi qualche indicazione per la scelta degli ingredienti del tuo piatto. Per esempio, il colore che preferisci e perché?

Il colore è sicuramente il ‘verde’: rappresenta la campagna, rappresenta ‘casa’. Gli ingredienti? Beh, l’orto…l’orto nel piatto!

 

La ricetta

Quando avremo l’occasione ti porterò in giro per la Laguna in barca, però con un approccio diverso dal solito: perché l’orto di Venezia è proprio quella Laguna in cui il tuo colore preferito, il verde, si spreca. Arriverà presto la primavera e così, ai bordi dei ghebi, troveremo salicornia, minutina, malva, porcellana di mare e anche i fiori di acacia. Tutto cresciuto in un territorio estremo, dove il suolo è ricco di sale e l’acqua dolce una rarità. Per esempio la salicornia (asparago di mare) è verde, con il sapore degli spinaci e si consuma appena scottata in acqua e condita con poco sale e limone.

 

risottosalicornia.jpg

 

RISOTTO DE SALICORNIA E ACQUA DE LE CAPE

Hai fatto aprire in padella i frutti di mare, caparossoli o bevarasse? Non buttare l’acqua di cottura! Passa nella stessa padella un trito sottile di scalogno e sfumalo con vino bianco, ora fai tostare il tuo riso Vialone Nano e continua la cottura utilizzando man mano l’acqua dei molluschi, come fosse un normale brodo. Quasi a fine cottura aggiungi la salicornia sminuzzata nella misura di un chicco di riso. Da mantecare fuori fiamma con poco burro e prezzemolo, una macinata di pepe e qualche goccia di lime. Occhio al sale, perché gli ingredienti sono naturalmente sapidi.