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Home arrow VENICENESS arrow VENEZIANI A TAVOLA | Intervista a Giancarlo Bellino
VENEZIANI A TAVOLA | Intervista a Giancarlo Bellino
di Pierangelo Federici   

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Giancarlo Bellino, classe 1983, è il nuovo executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, ristorante del Sina Centurion Palace, il cinque stelle lusso affacciato sul Canal Grande.

La sua cucina è animata da uno spirito nuovo che punta ad affermarsi come autentica esperienza e che considera il cibo attraverso una griglia sensoriale, quindi non soltanto come momento edonistico di soddisfazione gastronomica.


L’intervista
Giancarlo che effetto fa diventare Executive Chef?
È una grande soddisfazione. Ho ricoperto il ruolo di sous-chef all’Antinoo’s Lounge & Restaurant dal 2013. Quando il General Manager, Paolo Morra, mi ha proposto di diventare Executive ho accolto questa proposta con grande entusiasmo: è un grande onore. Si tratta di una realtà di lusso che offre la possibilità di vivere Venezia tra eleganza, charme e alta cucina.

 

 

Qual è il ruolo di un Executive Chef a capo di una brigata di un ristorante a questi livelli?
Il mio ruolo è percepire la potenza emozionale racchiusa nel cibo, dandogli la giusta interpretazione.

 

Per me la cucina ha un valore conviviale e comunicativo: è possibile trasmettere emozioni anche attraverso la preparazione di piatti semplici che sono legati alla tradizione, alla memoria di un territorio oppure di un momento storico.



 

Cosa cambierà, con te in cucina?
Punterò ad una cucina apparentemente semplice nella scelta degli ingredienti, al massimo tre per ogni ricetta oltre alle guarnizioni, capace di far vivere al commensale un’esperienza tale da poter riconoscere il processo che lega le diverse fasi di composizione di un piatto. Non amo le forzature.



 

Cosa ci dobbiamo aspettare?
La mia cucina sarà semplice, rispettosa nella lavorazione, nella scelta ed esaltazione delle singole materie prime. I piatti saranno contemporanei, nel rispetto dell’identità del Sina Centurion Palace, per una cucina attenta alla tradizione e alla cultura italiana.

Tu hai affiancato Massimo Livan, chef veneziano, per molto tempo. 
È stato un onore essere il sous-chef di Massimo. Il rapporto tra noi è affiatato, siamo amici da molto tempo e abbiamo un ottimo rapporto.


 

Quanto è importante la ‘brigata’?


Per me la squadra è fondamentale. Il giusto equilibrio sta nel cercare di essere sintonizzati tutti sulla stessa frequenza. Come in un buon matrimonio, devono esserci specialmente stima e fiducia reciproca. Per ottenere degli ottimi risultati è fondamentale lavorare in un ambiente sano, mantenendo la serenità soprattutto nei frangenti in cui si richiede un maggior sforzo e si è sotto stress.

 

Hai studiato una nuova carta, dalla tradizione alle ultime interpretazioni gourmet. Ci dai qualche anticipazione?

Vi consiglio qualche piatto che sarà in carta: Consistenze di verdure primaverili con uova di montagna e parmigiano liquido; Tartare di pomodoro appassito con stracciatella di Andria e frisella soffiata; Bianco di capasanta con mayonnaise di spinaci e caviale pregiato italiano; Linguine tiepide con mazzancolle, lime e salicornia; Risotto di baccalà, piselli e basilico.

I cuochi, è risaputo, non hanno molto tempo libero. Cosa fai quando non sei in cucina?
Faccio il papà e mi diverto assieme a mia figlia Giorgia, il mio raggio di sole. Io e mia moglie cerchiamo sempre di ritagliarci del tempo per stare assieme.


 

E Giorgia, da grande, seguirà le orme del papà?


Beh, per adesso prepara degli ottimi piatti… quando giochiamo “al ristorante”! 

Da buon pugliese l’elemento che porterai dalla tua terra…
Nei miei piatti metterò il sole e il calore della Puglia, questo è garantito!


 

erbeterave.jpgLa ricetta
Chi segue questa rubrica avrà forse notato che, quando intervisto gli addetti ai lavori, i cuochi della mia città, non perdo l’occasione di scambiare quattro chiacchiere con quelli che considero gli artefici di una proposta culinaria interessante, ma soprattutto nuova. Gente giovane per questa professione, persone dinamiche capaci di proporre un salto di qualità allo stanco, opaco ripetersi della, seppur qualche volta sana, cucina tradizionale. Questi sono gli interpreti dei piatti contemporanei, rispettosi dei prodotti e della storia del territorio, ma che finalmente provano ad ampliare la proposta che caratterizza l’offerta in città.

ERBETERAVE COI VOVI DURI
Caro Giancarlo, naturalmente con te non proverò nemmeno a cimentarmi in un piatto elaborato. Ti dedico invece un piatto semplice ma con un colore rubicondo, una preparazione dipinta d’allegria, da preparare a casa con tua figlia. “Erbeterave” ovvero uno dei prodotti tipici del Veneto che trova nella Barbabietola Rossa di Chioggia il suo massimo: radici succose dal colore rosso brillante, tanto da indicare la tipologia locale più pregiata come “Erbetta del Doge”. Come contorno ai “vovi duri” (uova sode) si procede così: dopo averle ben pulite e lasciate per qualche ora in acqua fredda, vanno buttate in acqua bollente senza sbucciarle e senza togliere le radici; quando saranno più morbide e cotte, di nuovo in acqua fredda (questi sbalzi termici sono essenziali, è tutto lì!), quindi vanno sbucciate, affettate sottilmente e condite fredde con olio, aceto, pepe, sale e semi di finocchio.