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NATALE 2019 | Seconda stella a destra... Incontro con Donato Ascani, chef del Glam
di Fabio Marzari   
ImageDonato Ascani è lo chef del ristorante Glam, uno spazio raffinato ed essenziale, elegante e perfettamente inserito con i suoi 8 tavoli, per pochi, fortunati avventori, nel complesso dell’Hotel Venart, un 5 stelle ospitato in un antico palazzo a San Stae, con 18 tra camere e suite, espressione del miglior concetto di ospitalità, rivolto a chi cerca nel viaggio non una semplice destinazione, ma una sommatoria di esperienze sensoriali, in cui ogni attimo della vacanza è declinato allo stare al meglio e dove il vero lusso è la proiezione in un’atmosfera ovattata, senza tempo, che accoglie gli ospiti una volta varcato il cancello, se si arriva a piedi, oppure attraverso il giardino affacciato sul Canal Grande, se l’arrivo è con la barca.
La ristorazione di altissimo livello trova il cappello di Enrico Bartolini – lo chef con il maggior numero di stelle nei suoi locali, che ha recentemente riportato a Milano le 3 stelle Michelin dopo 26 anni, cui è stato affidato il concept della cucina sin dall’apertura di Palazzo Venart – a suggellare la forza innovativa delle proposte gastronomiche, con un servizio inappuntabile e una varietà di cucina che spazia dalla prima colazione, servita alla carta, passando per il lunch e la cena con trionfi di piatti ricchi e interessanti, esteticamente perfetti, aperti a palati curiosi, senza eccessi, con molto rispetto delle abitudini alimentari degli ospiti che arrivano da ogni continente.
Il Glam di Donato Ascani è il riflesso del suo carattere: schivo, concreto, appassionato, lontano dai riflettori del mondo degli chef televisivi. Nelle scorse settimane Ascani, 32enne, ha conquistato la sue seconda stella Michelin, evento piuttosto unico per un ristorante che esiste da appena 3 anni, oltre a essere anche l’unico con doppia stella in laguna. «È bravissimo. Prepara piatti incredibili, non so nemmeno io come faccia, rimango sempre di stucco», ha detto di lui Bartolini.

 

Chef Ascani, ci racconti la sua storia.
Arrivo da un piccolo paese del Lazio, vicino a Fiuggi, Torre Cajetani. Ho frequentato l’Istituto alberghiero e provengo da una famiglia che opera da tempo nel settore della ristorazione. È stato piuttosto naturale per me quindi scegliere questa professione, maturando nel tempo varie esperienze che mi hanno portato a girare parecchio prima di approdare a Venezia. Ho lavorato a Parma nell’ambito di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi, facendo da assistente agli chef, e questo mi ha aperto la strada per l’esperienza successiva allo stellato Piazza Duomo da Enrico Crippa ad Alba. Ho poi lavorato a Milano con Paolo Lopriore ai Tre Cristi, per infine successivamente incontrare Enrico Bartolini, il quale mi ha proposto di lavorare qui al Glam, a Venezia.

Come è stato il suo battesimo con la Laguna?
Inutile negare che all’inizio un po’ di difficoltà ci sono state. Mentre nelle altre città se manca qualcosa siamo abituati a prendere l’auto per andare subito a procurarci quanto serve, a Venezia la dimensione spazio-temporale è totalmente altra. Io ho la fortuna di vivere e lavorare molto vicino al mercato di Rialto, il che mi ha permesso in breve tempo di riuscire a creare un rapporto diretto con i fornitori. Mi piace andare personalmente ogni giorno al mercato, parlare con gli ortolani e con i pescatori, sentire la vicinanza e conoscere il prodotto che andrò ad usare; per me questa è una componente fondamentale e imprescindibile del mio lavoro. Venezia è una piazza eccezionale per qualsiasi cuoco. Così stimolante! Ci sono tanti orti e il mercato trabocca bontà. Il pescato è una scoperta quotidiana: branzini, seppie bellissime, alici, sarde, sgombri... e poi la frutta, la verdura. Ci riforniamo spesso dagli agricoltori di Sant’Erasmo, mentre le erbe arrivano da Cavallino. Quindi castraure, cardi, salicornia... Venezia è una città in cui amo passeggiare da solo, ascoltandone le voci, i rumori; ogni volta è una scoperta. Spesso incrocio persone che conosco, ma amo camminare in compagnia dei miei pensieri, posare lo sguardo stupito tra le forme meravigliose di una città unica e complessa. L’acqua alta eccezionale delle scorse settimane ha segnato e segna un momento di difficoltà per tutti, il contraccolpo è duro; ma non solo si deve resistere, si deve anche lavorare uniti per superare questo difficilissimo momento. Tutta la città ha subito uno choc, le disdette fioccano, ma a novembre, maree eccezionali a parte, ho imparato che è abbastanza naturale e frequente il fenomeno dell’acqua alta. Serve compiere uno sforzo da parte di tutti nel raccontare la verità, che è molto diversa dalle immagini che continuano a essere proposte nei canali televisivi di tutto il mondo.

Venendo ai suoi piatti, lei ha di recente conquistato la seconda stella Michelin. Cosa significa davvero questo per il suo lavoro?
Blufferei se nascondessi il piacere inatteso di una seconda stella Michelin nel giro di così poco tempo, ma questo riconoscimento non ha fatto venire meno il senso che sono solito dare al mio lavoro. Assieme alla mia brigata di cucina, composta di pochi elementi, lavoriamo per la soddisfazione dell’ospite. Per me il massimo è quando appena finito un pranzo già si pensa a quando si potrà tornare un’altra volta al Glam, oppure quando vedo scendere una lacrima di commozione per un determinato piatto. La seconda stella rappresenta l’inizio di un lungo percorso non certo il suo approdo; nel nostro mondo si deve lavorare molto e saper sempre, quotidianamente innovare. Vedere le persone felici delle nostre proposte e stupirsi ciascuno a suo modo di fronte ai nostri appetizer, che danno il benvenuto all’ospite e lo indirizzano da subito sulla struttura della nostra offerta, mi aiutano a capire chi è seduto al tavolo, che tipo di percorso vorrà poi seguire nel corso del pranzo. La mia cucina nasce per impulso naturale, il mio menù è istintivo, i piatti scaturiscono dal caso, frutto di un ricordo, un racconto, un incontro. Sono spesso stimoli che colpiscono la mente e che io cerco di rielaborare. Per me è fondamentale estrarre sapidità dagli ingredienti. Non riuscirei a fare a meno di questo passaggio; forse in questo emergono con prepotenza le mie radici laziali.

Quali sono i suoi ricordi dell’infanzia rispetto alla cucina delle Feste?

In questo mi sento “terrone”: a casa c’erano grandi tavolate di almeno venti persone, le tovaglie rosse e un profumo di cibo che occupava ogni angolo della casa. La cena a base di pesce della Vigilia e il pranzo di Natale con le carni, i tortellini in brodo e i fritti, specie il cavolo fritto, che definirei il piatto che più di ogni altro lego a questo ricordo. Una cucina semplice e ricca allo stesso tempo, piena di sfumature, da cui ho imparato molto.

Lei lavora con una clientela internazionale: come si comporta davanti alle differenti abitudini alimentari?
Direi che circa il 60% dei nostri ospiti sono stranieri, quindi non è semplice a volte far passare certi ingredienti di non agevole lettura, comprensione, come potrebbero essere, ad esempio, le frattaglie. La nostra cucina è ‘sartoriale’: se un ospite a colazione desidera avere spaghetti al pomodoro, noi siamo pronti a servirli, usando la massima attenzione per creare un piatto che sappia fermare il momento, suscitandone il ricordo. Non ci devono essere limiti o vincoli nella cucina; ognuno può mangiare quello che desidera quando lo desidera. Siamo in un hotel a 5 stelle e vanno rispettate e assecondate le richieste degli ospiti.

Malgrado il successo lei sembra molto schivo e poco incline ai riflettori.

Io amo stare dietro le quinte, mi piace lavorare in cucina, che è anche il luogo paradossalmente dove mi rilasso maggiormente. È importante poter avere attimi di ‘solitudine’ in cui potersi ritrovare a compiere dei gesti semplici ma indispensabili nel mio mestiere, come per esempio sbianchire un brodo, o pulire della carne, o creare una nuova ricetta.

Tornando al menù delle Feste, quale il suo piatto preferito?
Come ho detto prima, pur nella ricchissima varietà di piatti riferiti a questo periodo dell’anno, in cui la cucina diviene un vero trionfo di sapori, il piatto per me migliore è il cavolo fritto, forse perché tutti in Italia abbiamo una mamma o una nonna bravissima a cucinare e quindi nella semplicità del piatto reso al meglio si può trovare quell’autenticità che fa la differenza. Ognuno poi ha le sue preferenze, è un po’ come la disputa tra panettone o pandoro: entrambi i prodotti hanno raggiunto un livello di eccellenza davvero notevole, ci sono certe uvette che da sole conferiscono un sapore incredibile. Ad ogni modo per i nostri ospiti, e per noi che con passione cuciniamo per loro, la festa in tavola di fatto si ritrova ogni giorno; Natale rappresenta solo un alibi per eccessi gastronomici, che comunque ci possono stare, eccome!

Ristorante Glam
Palazzo Venart, Calle Tron 1961
www.enricobartolini.net