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NATALE 2019 | Fra le scene della vita. Incontro con Nadia Frisina, chef del St. Regis
di Fabio Marzari   
ImageNadia Frisina è lo chef al comando delle cucine del St. Regis di Venezia, una tappa imprescindibile nella ristorazione d’eccellenza in città, un indirizzo da segnare per poter ritrovare o scoprire la coerenza dei sapori, resi con l’intelligenza di una giovane donna globetrotter che dalla natia Sicilia ha girato il mondo, mantenendo le sue radici, senza nostalgiche ricerche di tempi andati, pescando al contrario nell’incredibile mondo delle contaminazioni culturali che hanno ispirato gli infiniti canali della cucina siciliana.

Come a scuola, tema libero: il Natale.
Ho pensato a lungo al tema delle suggestioni del Natale. Negli anni le contaminazioni che finiscono con l’ispirare lo spirito natalizio cambiano in base ai posti in cui si vive, alla gente che si conosce, alle connessioni che si creano, però alla fine sono sempre le radici che prevalgono. In questa meditazione sul Natale ho ritrovato le mie radici e le vedo in qualsiasi posto dove sono stata e dove ho lavorato, anche qui a Venezia. Per me il Natale è sempre alla fine quello che mi ha segnato nella mia infanzia. Mio padre faceva il contabile nell’azienda agricola di famiglia, che lavorava in tutta la Sicilia con dei prodotti che andavano dall’uva alle grandi produzioni di patate, alle mele dell’Etna; i frutti raccolti a ottobre e novembre venivano trasformati da parte delle zie e delle mamme, che si riunivano per lavorare i prodotti della terra e del mare. Ne ho parlato di recente con mia sorella, ricordando la zia che preparava, durante il mese di novembre, le confetture, delle magnifiche conserve che ritrovavamo sulla tavola del Natale. Penso ai grandi mosti, alle mostarde e alle marmellate con le nocciole e con le mele, oppure alle mele cotogne, una mela durissima, impossibile da mangiare, che trasformata in marmellata andava ad accompagnare i nostri bolliti e i nostri prodotti del Natale, così come gli sgombri, le sardine, le melanzane, tutti i sott’oli preparati nel periodo prenatalizio che venivano serviti a tavola durante le festività. Trasformo queste suggestioni in cibo raffinato, arricchendole di ingredienti come il marsala, il porto, la sfoglia fatta in casa: un back to basic, insomma, un tornare indietro alla memoria, agli odori, alla semplicità, una ricerca difficilissima in un’epoca in cui spume, arie e influenze asiatiche prevalgono sul nostro cibo. La mia ricerca è mirata a ri-emozionare attraverso un’italianità pura e semplice: questa è una sfida per uno chef, e sono la convivialità, la commozione, lo stare insieme, la trasformazione delle risorse a ispirare il mio spirito natalizio.

 

Per il giorno di Natale al St. Regis è previsto un brunch, un pranzo come si fa nelle famiglie italiane, che andrà avanti fino a tardi seguendo un percorso, un viaggio attraverso le specialità italiane. Ci cimenteremo nel torrone, ma anche nell’arrosto siciliano, che sembra apparentemente un roastbeef, ma alla fine dentro è colmo di sorprese, come le mortadelle e il caciocavallo. Questa ricetta la chiamiamo “falso-magro”, perché all’esterno sembra, appunto, un roastbeef, ma quando lo si taglia c’è la sorpresa di scoprire la ricchezza di ingredienti per di più inaspettati in un piatto così. Questo è un modo a mio avviso divertente e originale per far conoscere quelle che sono le vere tradizioni. È una ricetta che quando ero in Sicilia ho eseguito per la prima volta con la mamma del proprietario del ristorante dove lavoravo, una signora di 85 anni, che è stata seduta con me in cucina per tutto il tempo dell’esecuzione a raccontarmi quali erano le modalità di cottura di questo arrosto. Ricordo che abbiamo lavorato insieme per due giorni interi, con lei seduta sulla sua sedia a fare la maglia, oppure a dirmi di prendere questo ingrediente o quest’altro, e abbiamo costruito il piatto, così come faceva la mia mamma con le zie davanti al camino nella casa di campagna. Un’altra ricetta rievocativa che vorrei diventasse una signature quest’inverno al St. Regis è un raviolo che richiama moltissimo una tradizione siciliana che arriva dagli spagnoli e che derivava prima ancora dal Messico: associare il cacao amaro al pomodoro e al peperoncino. Così ho deciso di proporre un raviolo ripieno di burrata, quindi morbidissimo, con una sfoglia tirata al cacao amaro servita su una vellutata di pomodori e peperoncini. In origine veniva preparato il coniglio al cacao col piccante, ma ho voluto rispettare gli animali e ripulire il piatto dall’animo barocco con una presentazione, un tocco e una sensibilità moderna, ed ecco allora i ravioli burrata e cacao.

I suoi racconti presentano una notevole capacità evocativa, la sua Sicilia ha un sapore letterario. Vorrei essere seduto al Caffè Sicilia a Noto per parlare con lei di questi gustosissimi argomenti!
Per me è molto importante la lettura, ha segnato tutta la mia infanzia e l’adolescenza. Proprio mi perdevo nelle letture, e se devo dire cos’è che ha conquistato il mio animo nell’affrontare questo Natale con lo spirito giusto, beh, la risposta va ricercata in quei due giorni passati in Sicilia per il compleanno di mia madre a novembre. Ho aiutato la mia nipotina piccola che doveva imparare a memoria la poesia San Martino di Carducci. Se si prendono questi versi, che raccontano anche di un passaggio brusco tra l’estate e l’autunno e poi l’inverno, al di là delle nubi, che possono essere più oscure o più riflessive, quello che più ci dicono è che l’uomo sa trasformare quello che raccoglie in una sorta di rinascita. Questa è il tratto che vorrei con la mia cucina trasmettere delle Festività. Il ricordo anche nei sapori non si può forzare, deve esprimersi in maniera intima, elegante, scivolare tra le note e perdersi in quell’atmosfera che andrà a fissare un momento felice che gli ospiti porteranno poi nelle loro case in giro per il mondo. Il pubblico è molto articolato a Venezia, quindi conquistare tutti è molto difficile. Allora non servono effetti speciali, occorre parlare della grandezza del prodotto italiano che si nasconde nel lavoro quotidiano dell’artigiano, dell’agricoltore, di chi fa la pasta utilizzando i grani antichi, il pane con il grano arso; diventa quasi un gesto liturgico quello con il pane che serviamo, che si deve spezzare con le mani, rappresentando un momento di condivisione. Si parte da lì per raccontare una storia attraverso i piatti, mai in maniera invadente, sempre scivolando tra la gente...

The St. Regis Venice
San Marco 2159
www.marriott.it