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Architetti ai fornelli
di Fabio Marzari   

 

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Se un ingegnere in cucina tenderebbe a calcolare la superficie commestibile di un rombo, facendo la proporzione tra altezza, peso e pinna caudale, un architetto invece doserebbe l’intensità della fiamma in base al colore delle piastrelle e al riflesso della luce in cucina…

 

Per chi invece abbia voglia di essere colpito in maniera più che positiva dalla valenza delle eccezioni, si segnalano alcuni esempi, assai ben riusciti, di felice connubio tra fornelli e nipotini di Vitruvio.

 

La coppia di architetti del design Afra e Tobia Scarpa hanno disegnato per la fabbrica di argenti San Lorenzo, che l’ha realizzata, una pentola per risotto in argento puro 999, con una capacità di conduzione del calore superiore di ben 26 volte a quella dell’acciaio, in grado di offrire quindi una cottura a calore costante e di esaltare la perfetta maturazione di ogni chicco di riso, regalando dei risotti straordinari, specie se a imbastirne e seguirne la preparazione, si trova Lorenzo Bernardini, chef e architetto del Do Spade a Rialto, senza tema di smentita un’autorità indiscussa nel campo, in grado di far ‘impallidire’ a ragione, pur con il dovuto timore reverenziale, i risotti allo zafferano e non solo del suo maestro, il grande Gualtiero Marchesi.

 

Armonia delle forme palladiane e allo stesso tempo capacità di innovare, suscitando unanimi consensi, come il suo maestro, questa volta di composizioni architettoniche, Carlo Scarpa. L’architetto Francesco Pugliese e la sorella Antonella hanno creato all’Avogaria, dalle parti di San Sebastiano in un angolo di Venezia dal fascino incontaminato, un perimetro di sapori, design e tradizione in grado di soddisfare pienamente palato e vista. Un connubio riuscito tra innovazione e storia in una città dove sembra quasi impossibile ‘osare’.

 

In un'altra zona della città, stavolta a Cannaregio, lontana dai frastuoni del turismo di poche ore, si trova l’Anice Stellato, la cui cucina è diretta dall’architetto Franca Matassoni. Eccellenza, semplicità e tradizione connaturano le scelte del locale, autenticamente veneziano nello spirito, rigorosamente di qualità nel servizio offerto.

 

Sempre a Venezia, questa volta alle Zitelle, alla Giudecca, da dove è possibile volgere lo sguardo ammirato verso la cupola della Salute e il Bacino di San Marco, un altro architetto e chef, Luigi Schiralli, con i soci Simone Biasutti e Marco Ferracuti, architetto pure lui, hanno aperto I Figli delle Stelle, un ristorante che è la sintesi riuscita di tre differenti provenienze geografiche, un autentico federalismo dei piatti. Veneto, Puglia e Lazio si fondono in un sapiente gioco di conoscenza; non si cerca la contaminazione, si privilegia il prodotto nella sua autenticità: orecchiette, non molecole!

 

Un ideale fil rouge accompagna le descrizioni dei quattro locali: architectura nascitur ex fabrica et ratiocinatione, tutti loro hanno ben presente la lezione fondante che sta alla base del loro operare, capacità pratica e consapevolezza teorica, rispetto degli elementi e della stagionalità degli alimenti. La loro costruzione del gusto si basa sulla concreta possibilità di dare alla tavola il contenuto ideale, che parte dal piatto e si eleva al ricordo…