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Chi vola in pentola?
di Fabio Marzari   
Il periodo dell’anno che precede l’inverno, quello che favorisce molti dialoghi in ascensore, pare essere arrivato e con esso tutti i colori e i sapori tipici di questo tempo.

La vendemmia 2008, che si preannuncia ricca e di buona qualità, ma lo si dice ogni anno, forse per incentivare i consumi in calo, darà il via allo stupidario del vino, ovvero un effluvio di chiacchiere, spesso inutili, per la gioia dei vari gastronauti che del mangiare e bere, a scrocco, ne hanno fatto una vera professione, o di quei personaggi, spesso inutili, dei corvi con la medaglia, che con la loro ‘professionalità’ e retorica trasbordante, decantano le virtù di un bicchiere di vino, neppure si fosse davanti ad una tela di Vermeer!

 

Castagne, funghi, tartufi, prodotti derivati dal suino… sagre paesane di ogni genere, in questo l’Italia ha il primato di paese dai mille campanili e dai mille sapori. Nell’area lagunare la caccia ebbe da sempre importanza, per cui nella tradizione gastronomica veneziana lacacciagione riveste un ruolo non secondario, e molte sono anche le testimonianze pittoriche di scene di caccia, bastino ad esempio la pittura di Pietro Longhi o di Tiepolo, oppure il magnifico dipinto di Paolo Veronese, il trionfo della cucina serenissima nella Cena in casa di Levi o Le Nozze di Cana, in cui la ricchezza e la varietà della mensa dell'elegante ambiente veneziano viene espresso con una tal dovizia di particolari e di colori, da far dimenticare la specificità del soggetto religioso.

 

‘Uccellare’ in laguna era abitudine già medioevale, la selvaggina cacciata veniva cotta allo spiedo e farcita di odori, cosa tuttora in uso: i piccoli uccelli (come le quagliette) vengono infilati in spiedini alternati con pezzi di carne di maiale, di pancetta o lardo e accompagnati da tenera polenta; da qui la famosa polenta e osei. L’antica ricetta prevedeva che a finire allo spiedo fossero passeri, tordi, allodole, merli, poi nella fantasia della cucina ed anche complice una sorta di pietas verso i piccoli volatili, quasi che i ruminanti abbiano la vocazione al suicidio, mentre i pennuti no, si è creato un piatto, gli Osei scampai diffuso anche oggi, dal nome ironico, come è caratteristica dell’animo veneziano.

 

La tipica arguzia veneziana sottolineava come questi bocconcini di carne bovina sostituissero gli uccelletti che dallo spiedo se n'erano volati via, cioè erano fuggiti, scappati appunto, il vitello alato! I pennuti in genere non hanno vita facile, l’oca in onto è infatti una specialità della campagna veneta per cui tutte le parti dell’oca vengono cotte lentamente in una pentola di terracotta insieme a olio, rosmarino, sale e pepe. La ricetta originale prevedeva che l’oca, prima di essere cotta, venisse sgrassata e messa sotto sale.

 

Nella provincia di Treviso e nei colli Euganei, dove vengono chiamati torresani, il piccione è protagonista, suo malgrado, di antiche ricette, la sopa coada, è una zuppa di carne di piccione, vanto della Marca, oltre al radicchio e al prosecco…
De gustibus!

 

Fabio Marzari