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Le radici della festa
di Pierangelo Federici   

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Arrivano le feste di dicembre, arriva la voglia di condividere con parenti e amici i più bei momenti dell'anno, arrivano immancabili pranzi e cene. Quest'anno noi, poveri ma belli, ministri 'senza portafoglio' del buongusto, lasciamo agli altri la costosa tracotanza di aragoste, ostriche, scampi, carpacci di pesce, salmoni nordici, e vol au vent al caviale iraniano. Per una volta torniamo alla saggezza della tradizione, al sapore di piatti che ricordino la nostra cultura antica... costano meno, sono più buoni e fanno bene al corpo e allo spirito. Il bisato sta ai veneziani come il tacchino arrosto agli inglesi. Nome scientifico Anguilla Anguilla, capitone in altre regioni d'Italia, ha caratteristiche morfologiche difficilmente apprezzabili, ma rimane un'autentica prelibatezza alla quale gli indigeni lagunari si dedicano almeno una volta all'anno, molti proprio l'ultimo giorno. Vi chiedo rispetto per questo meraviglioso animale: c'è chi sostiene che sia sul gradino immediatamente precedente al rischio di estinzione. Per il suo particolare ciclo riproduttivo non regge l'eccessivo sforzo di pesca, è una specie non allevabile se non catturando e facendo crescere in cattività i 'giovanili' al ritorno dalla loro migrazione in acque dolci. Non sprechiamo ciò che la natura ci dona, non 'consumiamo', ma gustiamo con i tempi e il giudizio dei nostri nonni.


La ricetta: Bisato in tecia

Anguilla in tegame per i non veneti: in un recipiente versate aceto di vino bianco con qualche foglia di alloro, insaporite con sale e pepe. Tagliate a tocchetti l'anguilla senza staccare un pezzo dall'altro. Disponete nella marinata e lasciate riposare per almeno due ore. Sgocciolatela e passatela nel pangrattato. In una padella fate fondere 30/40 grammi di burro insaporito con aglio in camicia, quindi fateci colorire l'anguilla sfumando con un poco dell'aceto della marinata e con un bicchierino di Marsala secco. Diluite tre generosi cucchiai di concentrato di pomodoro in poca acqua tiepida e versate il composto sull'anguilla. Salate, pepate e cuocete fino a quando i pezzi si staccheranno l'uno dall'altro. Cospargete con prezzemolo fresco tritato e servite con polenta e un buon calice di Bardolino.