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Lo spettacolo č servito!
di Fabio Marzari   

redentoremenu.jpgLa festa per eccellenza di metà estate si caratterizza di sapori che si rifanno alla tradizione dell’antica cucina veneziana. I riti legati alla notte dei foghi sono profondamente radicati tra la popolazione di Venezia e anche gli ospiti, che ogni anno partecipano sempre più numerosi alla festa, si lasciano andare tra le varie leccornie proposte per l’occasione.

 

Poiché non basta la filologia del cibo a rendere felice una tavola, abbiamo chiesto ad Enrica Rocca, grande appassionata di cucina e cuoca spettacolare, nonché titolare di un’importante e assai conosciuta scuola di cucina a Londra e a Venezia (www.enricarocca.com ), di darci qualche suggerimento per la festa. Enrica ama ripetere ai suoi allievi che «la gastronomia è una forma d’arte, la suprema arte di creare, donare e rendere felici gli altri».

 

La prima regola per il Redentore sono le sarde in saor e tale cibo è legato alla tradizione di festeggiare in barca, per cui i cibi vanno preparati prima e poi consumati la sera. 

 

Per rendere le sarde veramente saporite andrebbero messe sotto un letto di tanta cipolla bianca, magari dell’Estuario, non quella rossa di Tropea, che non era presente nel mercato locale, con aggiunta di uvette e pinoli; le sarde vanno fritte con un po’ di farina in una pentola con olio e vino bianco e vanno ‘dimenticate’ in frigo per una settimana ad insaporirsi, in modo tale che quando si mangiano le sarde devono spaccarsi, non come capita spesso nei ristoranti dove si limitano a mettere della cipolla sopra le sarde appena fritte.

 

sardeinsaor.jpgNon può mancare la pasta e fagioli, che complice la temperatura di luglio e il fatto che è comunque assai buona se anche non viene consumata bollente, risulta perfetta per essere assaporata in barca. Il segreto sta nella cottura della pasta, che deve cucinarsi col vapore, dopo aver portato il sugo dei fagioli alla seconda ebollizione e aver separato i fagioli per tenerne metà a zuppa e metà con la loro consistenza di legume. Cucinandosi a vapore, la pasta evita di allungarsi a dismisura e assume così una perfetta consistenza e cottura. Basta portare in barca dell’olio di oliva da mettere a crudo e, per chi lo desiderasse, del parmigiano e un piatto semplice e meraviglioso è pronto per essere gustato al meglio. Anche la cacciagione faceva parte del menu tradizionale, si usavano le anatre da valle, più piccoline e con meno grasso, si farcivano con della carne di maiale per dare maggior consistenza al tutto e rendere il piatto più ricco.

 

I bigoi in salsa, che sono conditi con una salsa a base di acciughe o sarde e tanta cipolla, possono essere mangiati freddi, anche se la migliore koiné dei sapori si ha con un piatto fumante, quindi difficile da realizzare in barca, a meno che il natante de quo non sia munito di attrezzata cucina…

 

Nella tradizione c’è anche l’abbondanza di salumi, salami nostrani e soppressa, formaggi, insomma una cena in barba alle calorie. Il dolce del Redentore è la rossa anguria, quella grande, possibilmente tenuta sotto ghiaccio, che con i suoi semi da sputare rappresenta un fine pasto molto cheap e poco chic, ma tant’è, mica l’etichetta può essere sempre rispettata e soprattutto i semi della predetta cucurbitacea detta anche Citrullus lanatus sono biodegradabili…