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Proiettili in Laguna
di Fabio Marzari   

caccia.jpgSenza entrare nel merito della questione caccia, limitandomi a parlare di ciò che a Venezia si chiamava selvadego ovvero selvatico, è interessante notare come nei secoli passati con questo termine si intendessero tutte le prede di caccia, provenienti sia dalla Laguna che dai prati e boschi di terraferma. Uno dei protagonisti della commedia di Goldoni Chi la fa l’aspetta, paron Menego, è preciso nell’elencare quali selvatici si potevano trovare nelle trattorie veneziane. 

OSTO Tutto quel che la vol, lonza, straculo, cingial, lievro, agnello, cavretto, pollastri, dindi, capponi, ànere, quaggie, gallinazze, beccanotti, pernise, francolini, fasani, beccafighi, tutto quel che la vol.
LISS. Tutta sta roba gh'avè?
OSTO La comanda, e no la dubita gnente. Semo a Venezia, sala! No ghe nasse gnente, e ghe xe de tutto, e a tutte le ore, e in t'un batter d'occhio se trova tutto quel che se vol. La comandi.

 

Vi erano dunque selvatici di piuma e selvatici di pelo. I primi, dopo essere stati spiumati e mondati, venivano cotti, dopo la frollatura d’uso, generalmente allo spiedo, bordati di fettine di pancetta e di salvia e portati in tavola appena tolti dal fuoco, oppure ripassati in una teglia e ricoperti poi da una salsa adatta.

La selvaggina di pelo, invece, specie il cinghiale, poteva essere arrostita, con i pezzi di carne lardellati e aromatizzati con aglio e rosmarino, oppure in umido. In questo caso si iniziava da un soffritto di olio, burro, cipolla e prezzemolo, si univano poi i pezzi di carne lasciati a bagno in acqua e aceto per diverse ore e si portavano lentamente a cottura.

 

Per quanto riguarda la lepre vi erano diverse varianti: in tecia, in salmì, in tòcio. Quest’ultima preparazione, tipicamente veneziana, prevedeva, dopo adeguata frollatura e marinatura in acqua e aceto con carote, cipolle ed erbe aromatiche, che la lepre venisse tagliata a pezzi, quindi cotta in una teglia con burro, olio, ortaggi ed erbe aromatiche, carota, cipolla, sedano, rosmarino, alloro, salvia, basilico, prezzemolo e menta. A metà cottura si univano le interiora, chiamati fegatini, dello stesso animale, si irrorava con abbondante vino e si procedeva ad una lunga cottura. Essendo molto ricca di sugo, la carne veniva portata in tavola con la polenta, la famosa poenta e tòcio, che nei casi delle famiglie più povere rappresentava una mera speranza, essendo il tòcio derivato di ricchi condimenti e quindi pieno di sostanza . Un trattamento analogo era riservato alle anatre di valle, che finivano spesso ad allietare le tavole veneziane. Per quanto attiene alle salse vi erano delle regole di base, ma ogni casa veneziana si regolava secondo la propria tradizione e secondo gli ingredienti disponibili, ma con un certo gusto alla ‘contaminazione’ con spezie di lontana provenienza anche dal sapore dolciastro, per favorire il contrasto. Nella salsa che accompagna il cinghiale in umido, per meglio insaporirlo ad esempio, si arriva ad usare del cioccolato, dello zucchero, dei cedrini e della cannella, con dell’aceto…