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Non solo Halloween
di Pierangelo Federici   

La zucca, frutto di piante del genere “Cucurbita”, viene usata frequentemente nella ricette autunnali delle cucine di diversi popoli e culture. La zucca più famosa è Jack O’Lantern il mitico personaggio irlandese della notte di Halloween. Qui nel Veneto, dove ci accontentiamo di altri fantasmi meno famosi, oltre alla polpa dal brillante colore arancione ne mangiamo anche i semi, opportunamente tostati e salati: circa un milione di anni fa, qundo ero ragazzino, compravo le seme davanti al cinema Moderno di Campo Santa Margherita… Sulla bustina c’era scritto «passa tempo», forse perché all’epoca non c’era di meglio da fare! Con l’esperienza professionale nella ristorazione ho imparato che la zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma d’autunno cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella, se ne fanno ottime torte e anche il pane.

 


 

“Risi e Suca” (Risotto di zucca alla veneziana)
Ingredienti per 6 persone: 500 gr di riso vialone nano, 6/700 gr di polpa di zucca a dadini, un litro di brodo vegetale caldo (non usate il dado o altri prodotti chimici ma semplicemente una carota, una cipolla e un poco di sedano e sale) qualche fetta di pancetta coppata spessa un mezzo centimetro, una cipolla bianca di medie dimensioni, 40/50 gr di burro e 80 gr di Grana Padano grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Tagliate à la julienne la pancetta e saltatela in padella senza olio fino a ottenere striscioline croccanti che terrete da parte per la decorazione sul vostro risotto. Fate soffriggere nell’olio in una casseruola la cipolla e aggiungere il riso per tostarlo (quando si attacca ai bordi è pronto) poi la zucca.
Fate cuocere per circa 15 minuti sempre rimestando e versando il brodo bollente un poco per volta quando viene assorbito. Terminate la cottura ‘fuori fuoco’ aggiungendo il formaggio Grana e il burro, amalgamando bene. Guarnite con la pancetta croccante e accompagnate con un calice di Chiaretto del Garda.