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Ere glaciali. Breve storia del gelato
di Fabio Marzari   
gelato.jpgRintracciare le origini di un determinato cibo non è operazione molto semplice, specie se la sua storia si perde nell’antichità più remota. È il caso del gelato, ormai presente tutto l’anno e con gusti sempre diversi e ricercati; i riferimenti alla refrigerazione di frutta, latte e miele si incontrano sia in antichi testi sia nelle cronache di alcune scoperte archeologiche. Nella Bibbia Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve, uno dei primi ‘gelati’ della storia.

Negli scavi archeologici dell’antica Troia sono state portate alla luce fosse destinate a conservare il ghiaccio e la neve, accumulati in strati ricoperti con foglie e paglia. Una tradizione storica racconta che re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, durante le sue campagne nelle Indie, pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta durante le marce e le battaglie.

 

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Alcuni studiosi fanno risalire l’origine del gelato a circa 3.000 anni prima di Cristo, presso le popolazioni dell’estremo Oriente, in particolare i cinesi: mediante le invasioni mongoliche il gelato sarebbe in seguito approdato in Grecia e in Turchia, arrivando poi agli altri paesi del bacino del Mediterraneo. I faraoni egizi, tra le portate più ambite dei loro sontuosi banchetti, annoveravano primitive forme di granite. Cleopatra offrì ad Antonio, oltre a se stessa, della frutta mescolata a ghiaccio. I Romani le chiamavano nivatae potiones. Il primo a introdurre ufficialmente nei banchetti l’uso del gelato fu l’imperatore Nerone che nell’anno 62 d.C. offrì ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve. Durante il Medioevo, in Oriente, venne realizzata la decisiva scoperta del sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato. Ma proprio nel Medioevo, i sorbetti furono fatti sparire dalle mense, poiché considerati un cibo raffinato e dunque assai peccaminoso. Il vero trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti avviene nel Cinquecento, con l’arrivo dai nuovi continenti di frutta, piante nuove, aromi e spezie, tè, caffé, cacao. Presso la corte medicea di Firenze i sorbetti hanno un posto d’onore all’interno delle feste e dei banchetti. Si riuscì ad offrire un vero e proprio gelato montato, ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale.

resole.jpgLa miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti molto tempo sotto il ghiaccio, a forma di piramidi, di frutti giganteschi, di agnelli, di colombe, che, sformati al momento del pranzo su capaci vassoi, facevano da coronamento ai sontuosi convivi dell’epoca. Il primo a introdurre a corte questa novità, fu un certo Ruggeri, un fiorentino venditore di polli: partecipando a un concorso indetto dai signori di Firenze, con il suo sorbetto vinse e divenne famoso in tutta la regione. La quattordicenne Caterina de’ Medici, andata in sposa a Enrico d’Orleans, volle il Ruggeri con sé a Parigi. Il siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli, un secolo dopo, con una rudimentale sorbettiera costruita e lasciatagli in eredità dal nonno, cercò fortuna a Parigi, riuscendo ad aprire nel 1660 il primo caffé-gelateria della città. Luigi XIV, il Re Sole, lodò pubblicamente i suoi prodotti contribuendo ad aumentare il suo successo. Francesizzando il suo nome in François Procope de Couteaux, fu invitato a Versailles e rifornì la Corte in esclusiva con le sue  “acque gelate” (l’odierna granita), “gelati di frutta”, “fiori d’anice e di cannella”, “frangipane”, “gelato al succo di limone”, “al succo d’arancia”, “crema gelato”, “sorbetti di fragola”. Fu necessario attendere il 1927 per vedere in funzione la prima macchina gelatiera automatica, inventata dal bolognese Otello Cattabriga, genio incompreso, poco celebrato da schiere di milioni, forse miliardi, di golosi di tutto il mondo!