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Filologia della frittella
di Fabio Marzari   
frittelle.jpgVenezia a Carnevale brulica di tentazioni golose, più o meno di buona qualità. Lasciando al gusto di ognuno la scelta della migliore fritola, diviene interessante fare un viaggio a ritroso nel tempo e scoprirne l’origine e soprattutto quale sia filologicamente autentica, se quella a pasta lievitata, farina, lievito, scorzette d’arancia, pinoli, uvette, grappa e/o rum, (uova), o quella di pasta bigné, molte uova, burro, farina, uvette, (scorzette d’arancia). Nella Biblioteca Casanatense di Roma si conserva un manoscritto anonimo del XIV-XV secolo che contiene più di un centinaio di ricette attribuite ad un cuoco veneziano. Tra le altre si trova l’indicazione per la preparazione di frittelle bianche, composte da un impasto lievitato di latte di mandorle e farina, fritte e quindi zuccherate:

Fritelle bianche. A ffare fritelle bianche, toy late de mandole e formento, e sfarinato destempera insiemae lassali levare, po' fa le fritelle. Quando sono cocte, polverizali del zucharo e sono bone.

Si tratta del primo tipo di frittelle, quelle a pasta lievitata. Si può ritenere che questo impasto sia legato alla panificazione e probabilmente è nato in questo contesto. Fino alla comparsa del lievito di birra, nella seconda metà dell’Ottocento, l’impasto veniva fermentato con la pasta acida alla pari del pane.

 

carnevaleveneziano.jpgLa ricchezza degli ingredienti e la necessaria dimestichezza con le lievitazioni ne fanno una preparazione più complessa da affrontare, e forse per queste ragioni una specialità più alla portata di cuochi di una certa abilità.

La prima notizia di ‘frittelle alla Venetiana’ dal cuoco secreto di Papa Pio V, Bartolomeo Scappi, risale al 1570:

Faccianosi bollire sei libbre di latte di capra in una cazzuola ben stagnata, con sei oncie di butirro fresco e quattro oncie di acqua di rose et un poco di zafferano et sale a bastanza e come il bollo si comincia a alzare si poneranno dentro due libbre di farina a poco a poco, mescolando continuamente con il cocchiaro di legno, sino a tanto che sarà ben soda come la pasta di pane: poi cavasi et pongasi in un vaso di rame, ovvero di terra, mescolandola con la cocchiera di legno o con le mani fino a tanto che la pasta sarà diventata liquida; finito che sarà di meter l'ove, battesi per un quarto de ora, fino a tanto che faccia el visiche e lascisi riposare per un quarto d'hora nel vaso ben coperto in luogo caldo e rigettasi un'altra volta.

 

Poi abbasi apparecchiata una padella con strutto dandogli il fuoco, et muovasi la padella facendo che le frittelle si voltino nel strutto. Come si vedrà che abbian preso alquanto di coloretto e saranno leggiere, cavisino con la cocchiera forata e servisino calde con succaro sopra.

Sono chiaramente del secondo tipo, di quelle che si preparavano un tempo con un impasto cotto di acqua, farina e un qualche grasso, che ricordava molto la colla fatta in casa e per questo familiarmente dette frittelle ‘a colla di farina’. Pur non essendo di banale realizzazione, si compongono di ingredienti di facile disponibilità. Questa gioia del palato, divenuta dolce nazionale della Serenissima nel Settecento, contava su un nutrito numero di professionisti, i fritoleri o furatoleri, organizzati in arte, titolari del diritto di esercitare la professione in una determinata area al coperto del loro barachìn di legno e di tramandare l’attività di padre in figlio.
Carlo Goldoni ci consegna una memoria di questo orgoglio di categoria ne Il campiello  (1755, Atto primo, scena 1) dove alcune donne litigano sui propri meriti:

Orsola: Chi songio? una massera?
Gasparina: Pezo. Una frittolera
Orsola: Vardè! se fazzo frittole? La xè una profession
Gasparina: Co la ferzora in ztrada zè par bon


Nel corso dell’800 questa figura perde di importanza, ampliando il mercato a favore di pasticceri e panettieri. Sebbene il periodo di consumo della frittella si sia oggi ristretto al solo carnevale e non sia così facile determinare quale sia il tipo tradizionale di frittella veneziana, è certo che non si è a tutt’oggi perso il voluttuoso fascino di questo bocòn da poareti e da siori.

(fonti bibliografiche a cura di Giacomo Pascotto)