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La doppia vita del bis-cotto
di Fabio Marzari   

zaeti-1.jpgBiscotto, dal latino panis biscotus, cioè pane cotto due volte. Una galletta a base di farina di cereali la cui fortuna è legata alle necessità del potente esercito imperiale, perché ieri come oggi era importante poter contare su una fonte di cibo facilmente trasportabile e conservabile.

Anche a Venezia il pan biscotto era questione di stato, e non solo perché assieme alla salicornia - pianta carnosa spontanea in laguna, ricca fonte di acido ascorbico, la vitamina C, fondamentale per la prevenzione dello scorbuto - forniva il sostentamento dei rematori delle galere, ma anche perché sfamava la popolazione indigente. Dei forni appositi gestiti dallo stato provvedevano a questa produzione; da prima furono collocati a San Martino di Castello, poi per il pericolo del fuoco furono spostati nell’isola di Sant’Elena (1596). Ma qui non vogliamo parlare di forniture militari, piuttosto di quei piccoli piaceri croccanti, friabili e dolci che sono i biscotti che noi conosciamo da quando eravamo piccoli.

 

img_5931.jpgC’è un biscotto tipicamente veneziano e molto conosciuto anche fuori Venezia che dell’origine conserva ancora qualche evidente traccia. Parliamo dei baicoli, naturalmente. Sono quanto ci sia di più prossimo al pane in pasticceria: un impasto di farina, poco sale, zucchero, burro e lievito, da cui si ricavano dei filoncini che dopo la lievitazione vengono cotti solo quel poco da renderli fermi e di un tenue colore dorato. Dopo averli fatti raffreddare e raffermare leggermente, si procede al taglio in fettine sottili – solo qualche millimetro - di sbieco, così come si fa con il salame, ottenendo la caratteristica forma ellittica che ricorda il profilo dei piccoli di cefalo, i baicoli del vernacolo appunto. Segue l’ultima attenta cottura che rende leggermente bruno, leggero e croccante il nostro biscottino, il perfetto accompagnamento di uno zabaione in tazza o di una calda cioccolata speziata.


Dal Quattrocento in poi si assiste alla fioritura di questa arte dolce: biscotti, bozolatos (bussolai), pignocade, marzapani, storti, zeli, scalete... Nel 1495 viene approvata la mariegola dai Provedadori de Comun, e la schola de’ scaleteri fissa la sua sede nella chiesa di San Fantin. A dar retta a Giuseppe Boerio, l’autore del Dizionario del dialetto veneziano (1856), i membri di questa arte si suddividevano in tante denominazioni quante erano le diverse specialità di piccola pasticceria che allora andavano tanto di moda.


Lo scaletèr, che talvolta coincideva anche col pistor, il fornaio, era colui che confezionava le scalete, ossia dei biscotti croccanti a base di burro, stesi in rettangoli e quindi incisi con più tagli paralleli così da ottenere delle forme a scaletta assai simili a quelle delle azzime che gli Ebrei preparano ancora oggi.
Altri producevano gli storti che erano delle grandi cialde croccanti e dal sapore caramellato; altri ancora le pignocade, un pasticcino assai simile a un amaretto ma realizzato con i pinoli; e poi chi le cotognate, i marzapani, le frutte candite.


bussola-buranelli1.jpgFino ai giorni nostri e alle nostre tavole sono giunti i buranei, ossia gli energetici biscottini friabili tipici dell’isola di Burano, di forma a “S” o a ciambellina, i bussolai; i più rustici zaeti , che traggono il loro nome dal colore che conferisce loro la farina di polenta gialla, dolce un tempo preparato particolarmente nei giorni di Carnevale, di cui ogni famiglia possedeva una sua versione: l’uvetta ammorbidita nel rum piuttosto che nella grappa, la presenza dei pinoli o meno, con il lievito o senza. In ogni caso anche questo un biscotto è molto adatto ad essere consumato con del vino dolce.
Quando, nel corso del Settecento, il consumo di caffé e cioccolata in tazza si diffusero in laguna, trovarono in questa antica piccola pasticceria dei compagni raffinati e ancor oggi molto apprezzati.
(fonti bibliografiche a cura di Giacomo Pascotto)