VeneziaNews :venews

  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
Home arrow VENICENESS arrow Archivio
Il Redentore in cucina, tradizione e fantasia
di Fabio Marzari   

sarde-602x360.jpg«Viva viva el Redentor, qua se canta, qua se sona / po’ se beve e po’ se magna tuti quanti in libertà!». Così recita la canzone tradizionale, ben evidenziando lo spirito gaudente con il quale veneziani – e sempre più non-veneziani – affrontano questa ricorrenza. Anche quando si tenne la prima processione tra S. Marco e il cantiere della futura chiesa del Redentore, il 21 luglio 1577, conclusasi la cerimonia religiosa esplose la festa profana.


Il menù tradizionale comprende alcuni dei piatti classici della cucina veneziana e veneta, quelli che potevano essere preparati in anticipo per poi essere consumati in barca o lungo le rive: i bigoli in salsa, la pasta e fasioi, le sardele in saòr e l’anara co’l pien.

 

I bigoli in origine erano un formato di pasta estremamente povero, che veniva realizzato in casa con il torchio, trafila media, come ancora accade in numerose case nella provincia di Vicenza. L’impasto era preparato con farina di grano tenero – naturalmente del tipo meno raffinato, quindi più scuro -, poche o niente uova. I bigoli che troviamo attualmente in commercio, invece, sono ottenuti con farina di semola di grano duro integrale per renderli più scuri e più simili agli originali.

 

In deroga alla ‘legge del dente’, un bigolo in salsa, quanto più filologicamente eseguito, andrebbe portato a fine cottura. Nessuna variazione è intervenuta sulla salsa: sardine sotto sale ben lavate e diliscate e cipolle stufate lentamente in olio, fuse insieme in una cremosa salsa molto saporita e resa più interessante da una generosa macinata di pepe nero. La pasta e fasioi è patrimonio di tutto il Veneto, dove si contano innumerevoli varianti, non solo per città, ma forse anche per famiglia; sicuramente ai Veneziani va il merito di averne importato la coltivazione dalla Spagna, dove erano giunti dal Nuovo Mondo.
Le sardele in saòr fanno parte di quelle complesse e speziate preparazioni che andavano molto di moda nel Rinascimento, i savori, ma che risalgono al Medioevo. Il già da noi citato anonimo cuoco veneziano del manoscritto della Biblioteca Casanatense di Roma (XIV-XV secolo) scrive: «frizelli [i pesci, n.d.r.] in bono olio, toy uva
passa e maxenala con l’agresta e con aceto
e toy cepola e lessala e batila con cotello
poy frigilla con quello savore e mitige specie
che non habia zafarano e mitigi galanga asai
e fai che seano acetoxi non tropo».

 

L’unico piatto di cui dobbiamo tristemente segnalare il progressivo oblio è l’anara co’l pien, forse perché dei quattro è quello di più laboriosa esecuzione e, al palato contemporaneo, può risultare greve (sic!) in un periodo usualmente molto caldo. Ma quanto alla stagionalità del cibo esistevano rarissime deroghe, a luglio si poteva cominciare a consumare le prime anatre dell’aia o quelle selvatiche cacciate sull’estuario, una primizia che veniva farcita di carni di maiale fresche e insaccate, erbe e spezie, quindi ben arrostita e consumata col suo buon intingolo.


Oggi che light è divenuto sinonimo di buono e sano, persino l’immancabile anguria rischia di diventare indigesta!


Per ampliare la scelta dei cibi a nostra disposizione la sera del Redentore potremmo allora pensare di preparare una toscanissima panzanella, un’insalata di mollica di pagnotta rafferma, leggermente bagnata in acqua e poco aceto, pomodori, cetrioli e cipolla, generosamente conditi con buon olio d’oliva, sale, pepe e foglie di basilico spezzettate. Oppure potremmo preparare una fresca herbetella, una frittata realizzata mescolando alle uova un frullato di menta, salvia, prezzemolo, maggiorana e qualsiasi altra erba ci piaccia, così come scrive sempre il nostro cuoco anonimo del XIV secolo. Per un dessert trasportabile e facilmente conservabile, potremmo riscoprire una crostata di marmellata, un ciambellone variegato della nonna o dei colorati muffin alla frutta nei loro pirottini. Fantasia al lavoro, per una festa che incorona l’estate! 
(fonti bibliografiche a cura di Giacomo Pascotto)