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A qualcuno piace... San Martino e il segreto per la miglior pasta frolla
di Giacomo Pascotto   

sanmartino.jpgLe vetrine dei fornai e le pasticcerie per la festa di San Martino si affollano di grandi biscotti raffiguranti il santo a cavallo, gradito dono per i più piccoli, ma anche dolce occasione per i più grandi di ricordare momenti piacevoli dell’infanzia. Per una versione casalinga, che potrà rivaleggiare con quella d’autore, ecco qualche consiglio per preparare la pasta frolla e per realizzare il “San Martino”.

 

Alcune cose importanti: la farina da utilizzare deve essere povera di glutine, perché altrimenti otterreste una pasta gommosa e per nulla piacevole; lavoratela il minimo indispensabile, il calore delle mani ‘brucia’ la pasta – questo è il gergo - ossia la rende molliccia e untuosa; il burro non deve essere né troppo freddo, né liquido, ma piuttosto plastico, ossia manipolabile come una plastilina; il riposo in frigo prima di utilizzare la pasta, la rende migliore e più facile da lavorare.

 

Le dosi degli ingredienti: 250 g di burro, 250 g di zucchero, 500 g di farina, 100 g di tuorli d’uovo, 2 g di sale. Si inizia lavorando il burro con lo zucchero con un cucchiaio di legno o con una impastatrice munita di frusta a scudo a bassa velocità. È importante ottenere una massa omogenea, ma non è utile montare il composto.

 

frolla.jpgA questo punto si aggiunge il sale e gli aromi, subito dopo i tuorli d’uovo poco per volta per non fare impazzire l’impasto. Da ultima la farina, impastando aiutandosi con le mani giusto il tempo necessario ad amalgamare il tutto, senza usare troppa energia, che renderebbe l’impasto ‘nervoso’. Fare una palla, avvolgere in carta forno, riporre in un sacchetto di plastica e far riposare in frigo almeno qualche ora. Al momento di stendere la pasta, infarinare leggermente la spianatoia, ripetendo l’operazione quando serve.

 

Manipolare brevemente la pasta per farle riacquistare elasticità, quindi tirarla con un matterello, con una pressione regolare e procedendo in un solo verso evitando di andare avanti indietro, come capita di fare. Dovendo noi realizzare un biscotto di grande dimensione è meglio stendere l’impasto su della carta forno ad uno spessore dal mezzo centimetro a poco meno del centimetro. Trasferire il foglio e la pasta sulla teglia e, solo a questo punto, procedere con il taglio della sagoma. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, sorvegliando che la pasta non colori troppo. Una volta fredda possiamo aggiungere confetti colorati e argentati, frutta secca, cioccolatini incartati, caramelle o quello che meglio crediamo, utilizzando del cioccolato bianco e nero fusi o delle semplici glasse di zucchero colorate per un tocco finale. Buon lavoro e buon San Martino.