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L’oro degli orti lagunari: la zucca
di Giacomo Pascotto   
zucche.jpgToffolo: Aspetté. (chiama) Oe, zucche barucche.

Canocchia: (con una tavola, con sopra vari pezzi di zucca gialla cotta) Comandé, paron.

Toffolo: Lassé veder.

Canocchia: Adesso: varé, la xé vegnua fora de forno.

Toffolo: Voléu, Lucietta? (le offerisce un pezzo di zucca)

Lucietta: Si bèn, dé qua.

Toffolo: E vu, donna Pasqua, voléu?

Pasqua: De diana! la me piase tanto la zucca barucca! Démene un pezzo.

Toffolo: Tolé. No la magné, Lucietta?

Lucietta: La scotta. Aspetto, che la se giazze.

Checca: Oe, bara Canocchia.

Canocchia: So qua.
Checca: Démene anca a mì un bezze.

Toffolo: So qua mì; ve la pagherò mì.

Checca: Sior no, no vòggio.

Toffolo:  Mo per còssa?

Checca: Perché no me degno.

Toffolo:  S’ha degnà Lucietta.

Checca: Sì, sì, Lucietta xé degnévole, la se degna de tutto.

Lucietta: Coss’è, sióra? Ve ne avéu per mal, perché so stada la prima mì?

Checca:  Mì co vù, siora, no me n’impazzo. E mì no tógo gnènte da nissùn.

Lucietta: E mì cossa tóghio?

Checca:  Siora sì, avé tolto anca i trìgoli dal putto donzelo de bare Losco.

Lucietta: Mì? Busiàra!

E di qui hanno inizio “Le baruffe chiozzotte”, celeberrima opera teatrale di Carlo Goldoni, rappresentata nel Teatro di San Luca nel 1762.

 

La zucca è la regina incontrastata della stagione autunnale ma anche dell’inverno, con la sua polpa di un arancio così carico che pare riscaldare già per questo, e ancor di più nei risotti, nei tortelli, negli gnocchi, nelle torte salate e dolci, nei pani che con questa si preparano.

 

cappellacci_di_zucca.jpgSuca baruca è il termine utilizzato in tutto il Veneto, e conosciuto ben oltre i confini regionali, che con la sua piacevole assonanza sembra quasi una formula magica. Si è spesso ritenuto che baruca venisse dall’ebraico baruch, che significa benedetto, santo; ma poiché il termine è attestato solo tra gli ebrei di Venezia e del veronese, è assai più probabile che sia un calco dal veneziano suca santa, quella varietà di forma allungata che un tempo si usava consumare nei giorni di penitenza, con probabilità la zucca violina (Cucurbita Moschata) che si coltiva in tutto l’estuario ed è utilizzata nei cappellacci ferraresi, o la più antica Lagenaria, che oltre che essere commestibile, una volta seccata e vuotata era impiegata come contenitore.
La Zucca "barucca" (Cucurbita Maxima) è di forma rotondeggiante e schiacciata ai poli, costoluta e dalla caratteristica scorza verde intenso o grigio cosparsa di bitorzoli.

 

Ed è proprio in questi la probabile origine del nome: dal latino verruca attraverso l’ispanico (ve)-berrueca, che significa anche scaramazza, ossia perla irregolare e di forma bizzarra. Non dobbiamo dimenticare che l’origine di questa e molte altre zucche è messicana e peruviana, e che furono spagnoli e portoghesi a portare queste ed altre piante in Europa. Dalla fine del XVII secolo attraverso una serie di selezioni e di incroci si sono ottenute le varietà che oggi troviamo nel mercato.


Tra i tanti e interessanti usi che possiamo fare di questo ortaggio autunnale,
qui proponiamo la ricetta del pane dolce di zucca.

 

pane-alla-zucca.jpgIngredienti: 650 g di farina di forza (miscela da pizza o farina americana), 350/400 g di polpa di zucca cotta al forno e passata allo schiacciapatate, 40 g di olio d’oliva, 50 g di burro morbido,150  g di zucchero, 8   g di sale, 2   tuorli d’uovo,15  g di lievito di birra, uvetta o semi di finocchio a piacere.
Versare la farina in una capiente ciotola, unire lo zucchero, la polpa di zucca (tenerne da parte un terzo e aggiungere secondo necessità, per non ammorbidire troppo l’impasto), il sale, l’olio, i tuorli e il lievito di birra diluito in qualche cucchiaio di acqua tiepida; impastare fino ad ottenere un impasto liscio; aggiungere quindi il burro e rendere la pasta elastica.
Fare una palla e metterla a lievitare in una ciotola coperta con della pellicola per 3/4 ore in ambiente tiepido. A lievitazione avvenuta, la pasta avrà più che duplicato il suo volume. Sgonfiare la pasta, riformare la palla senza reimpastarla, e dare una forma allungata.
Lasciare lievitare finchè la pasta avrà almeno raddoppiato il suo volume, spennellare con uovo battuto o olio d’oliva,  infornare in forno a 180°C fino a che avrà assunto un bel colore dorato.