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Crème caramel, tremolante voluttà
di Giacomo Pascotto   
cremecaramel1.jpg«Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Rossi d’uovo, n.8 e due chiare. Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono. Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto. Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo». La cottura avviene a bagnomaria, con fuoco sopra.

 

Si tratta della ricetta al numero 693 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, primo e riuscito tentativo di codificare la cucina regionale italiana (prima edizione 1891) e opera di fondamentale importanza, assieme al libro Cuore e a Pinocchio, nella evoluzione dell’identità nazionale italiana all’indomani dell’Unità. Il titolo è Latte alla portoghese, ma l’incertezza sul fatto che si tratta di un crème caramel dura davvero poco.

 

creme-caramelok.jpgLa storia di questo dessert è alquanto controversa; più paesi ne reclamano la paternità (il Portogallo per l’appunto, ma anche Francia, Inghilterra e Italia). Molto probabilmente, i primi a realizzare preparazioni simili, benché non dolci, furono i Greci e i Romani; solo nel corso del Medioevo, con l’aggiunta del miele, ci fu la definitiva collocazione tra i dessert. Ai francesi, come spesso è accaduto, spetta la codifica della ricetta. A differenza della crema pasticcera e delle bavaresi, dove si utilizzano amidi o gelatine, il crème caramel è addensato solamente con uova. È assai più affine alla crema inglese, ma la cottura a bagnomaria, senza quindi un continuo mescolamento del composto, e l’utilizzo delle uova intere, lo rendono compatto e sformabile dallo stampo. Sono le proteine presenti in quantità nell’albume (12% sul peso totale dell’uovo) che ne consentono la coagulazione: all’aumentare della temperatura i filamenti di proteine, in origine avvolti in se stessi come dei gomitoli, si distendono e cominciano a formare un reticolo tridimensionale solido, legandosi ad altri filamenti.

 

Questo processo avviene ad una temperatura compresa tra i 62°C e gli 85°C, imponendoci di prestare particolare attenzione durante la cottura: un bagnomaria troppo caldo porterebbe all’ebollizione del composto e la riuscita del dessert sarebbe pregiudicata da fessurazioni e bollicine sgradevoli alla vista e al palato. Pari importanza hanno l’utilizzo di un buon latte intero e di uova fresche. Fondamentale è evitare di introdurre aria nel composto: le uova e lo zucchero vanno solo mescolate, non montate. Suggerisco di provare il crème caramel con una macedonia di frutta fresca.


Ingredienti:

Per il crème caramel: 500 gr di latte intero, 220 ml di uova intere, 110 gr zucchero semolato, una bacca di vaniglia

Per il caramello a secco: 100 gr di zucchero semolato

 

creme-caramel-in-spoon-too.jpgPreparazione:

Per preparare il caramello è sufficiente stendere un piccola parte di zucchero in un tegame a fondo pesante messo a scaldare su un fuoco medio/basso. Non appena lo zucchero si è sciolto in un denso sciroppo ambrato, spolverare con altro zucchero e mescolare brevemente. Procedere allo stesso modo fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Versare subito una cucchiaiata di caramello in 6/7 bicchierini di acciaio da crème caramel. Scaldare il latte e la vaniglia fino al punto di pre-ebollizione. Lasciare in infusione. Mescolare le uova con lo zucchero utilizzando una frusta, facendo bene attenzione a non montare il composto. Stemperare con il latte caldo e filtrare attraverso un colino. Versare negli stampini e cuocere a 140°C per 30/40 minuti in un bagnomaria caldo (l’acqua dovrà raggiungere i 2/3 degli stampini). Saranno cotti quando avranno il tipico aspetto gelatinoso. Raffreddare e tenere in frigo almeno un paio d’ore. Con un coltellino affilato staccare la crema dal bordo dello stampino e rovesciare con un movimento sicuro nel piatto da portata.