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Pochi ingredienti, ma una sapienza che viene da lontano: il mandorlato.
di Giacomo Pascotto   

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Pochi ingredienti ma di grandissima qualità, ricette gelosamente custodite e maestranze esperte sono alla base della golosa e numerosa famiglia dei torroni. Dolci delle feste, soprattutto quelle natalizie, vengono preparati con miele, mandorle e bianco d’uovo montato. Si tratta di un dolce assolutamente mediterraneo, di cui possediamo testimonianze già in epoca romana - gli autori latini lo chiamano cupedia, piatto goloso, leccornia -, anche se dobbiamo agli Arabi il suo affinamento. In Sicilia si prepara ancora un dolce di miele e sesamo, la cubbaita, che ricalca l’arabo qubbat, che significa ‘mandorla’.
L’aneddoto più ricordato a proposito della nascita del torrone è quello del banchetto di nozze celebrato a Cremona nel 1441 tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, occasione in cui ne venne realizzato uno di grandi dimensioni e a riproduzione della torre cittadina, il Torrione.

 

Anche se i cremonesi sostengono con forza questa etimologia, altri sono più convinti di un prestito dal verbo latino torrere, tostare, mediato dal sostantivo spagnolo turròn. Una fase cruciale nella preparazione del torrone è infatti la tostatura della frutta secca impiegata, operazione che consente di ridurne l’umidità e affinarne il sapore. Oltre i già citati torroni di Cremona e di Sicilia, questi ultimi in numerosissime varietà, in Italia ci sono quelli senesi, abruzzesi, calabresi e veneti. Il mandorlato è il torrone veneto per antonomasia, realizzato con miele, zucchero, mandorle e albume d’uovo, colato a mucchietti su ostie e non steso e compresso in stecche. È di colore avorio o bianco candido, è duro e friabile, l’aroma di miele è intenso e si completa nella dolcezza e piacevole sentore di resina delle mandorle.

 

mandorlato_1.jpgDalla metà dell’Ottocento ad oggi Cologna Veneta (Vr) è divenuta la zona di massima produzione di questa specialità, anche se un tempo pure Venezia e il suo immediato entroterra erano assai rinomati. Alcuni piccoli stabilimenti artigianali sono sopravvissuti e oggi propongono, accanto ai classici, dei prodotti assai interessanti per l’accurata scelta delle materie prime e per la proposta di nuovi e interessanti accostamenti, a tutto vantaggio di una leccornia sempre più irresistibile. La preparazione domestica del mandorlato è assai complessa, anche a disporre di una buona ricetta: la cottura di miele e zucchero va fatta separatamente e a fuoco controllato; gli altri ingredienti vanno aggiunti in precisi momenti; le mandorle vanno tostate alla perfezione. Qui propongo un modo fresco di impiegare il mandorlato in un dessert perfetto per le feste: Semifreddo al mandorlato.

Ingredienti:

500 g di panna, 130 g di albumi, 200 g di zucchero, 60 g di acqua, 500 g di mandorlato ridotto in piccoli pezzi, 190 g di frutta candita assortita ( se piace).

Montare la panna e tenerla al fresco mentre si procede col resto della preparazione. Tagliare la frutta candita in piccoli pezzi. Rivestire uno stampo da plum-cake con della pellicola ( per aiutarsi nell’operazione inumidirlo prima con acqua, così la pellicola aderirà meglio). Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e portarlo a 121° C. Cominciare a montare gli albumi quando lo sciroppo è a 108° C, fino a quando raddoppia di volume. Raggiunti i 121°C, abbassare la velocità della planetaria e versare metà sciroppo a filo, quindi aumentare subito la velocità al massimo, e ripetere la stessa procedura con l’altra metà. Montare bene la meringa all’italiana, senza esagerare: una meringa troppo solida ‘fiocca’, (questo il gergo dei pasticceri), ossia è molto più difficile da amalgamare al resto degli ingredienti. Amalgamare panna e meringa, utilizzando una spatola e senza smontare il composto. Aggiungere quindi il mandorlato e la frutta candita. Versare nello stampo e congelare immediatamente. Servire tagliato a fette, guarnito da frutta o da qualche salsa di propria scelta (arancia, cioccolato...).