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[Veneziani a Tavola] Stefano “Zaza” Zanon
di Pierangelo Federici   

p1040487.jpgSe non ci fosse chi restaura i marmi dei palazzi, magari con tecnologie moderne associate a grande abilità artigiana, questa città sarebbe scomparsa da tempo. Questa scrupolosa perizia è per me rappresentata da un vecchio amico: Zaza. Restauratore di marmi antichi e preziosi, viene spesso chiamato nei centri storici di mezza Italia, ma torna sempre qui, nella sua Venezia.


 

L’intervista
Ci conosciamo da troppo tempo, quindi salto i preamboli e vengo al dunque. Lo scopo di questa breve intervista è quello di riuscire a “costruire” una ricetta originale, il tuo piatto. Quindi partirei subito dal lavoro più importante che stai facendo…il restauro del Ponte di Rialto!


Partendo dal fatto che io sono nato proprio a Rialto e con il mio lavoro ho girato parecchio l'Italia e non solo, ‘toccando’ monumenti, chiese e palazzi, non avrei mai pensato di arrivare alla quasi fine carriera con il restauro del Ponte di Rialto, simbolo della città e della venezianità in genere.

 

Non entro chiaramente nei dettagli tecnici del restauro, ma iniziando a smontarlo pezzo per pezzo e rimontandolo vengono alla luce i dettagli costruttivi che lasciano a bocca aperta. Dal lato professionale, e nel mio caso anche affettivo, è un privilegio contribuire al restauro e alla salvaguardia di un pezzo importante della propria città.

 

Parlando delle nostre tradizioni, la laguna è una delle tue grandi passioni, non soltanto perché la giri in lungo e in largo con la barca, ma anche con un ruolo attivo all’interno di varie associazioni. Raccontaci...
Credo di poter dire che la sensibilità rispetto a temi ambientalisti e di qualità della vita siano inversamente proporzionali alla direzione delle politiche di questi ultimi anni, soprattutto in questa città, vista come contenitore di quantità. Questo ha stimolato le persone ad unirsi e creare associazioni con lo scopo di provare ad invertire questa tendenza. La laguna di Venezia, bella e fragile, è naturalmente luogo di interesse comune, per cui va difesa proprio in un messaggio di bene comune e riappropriazione del territorio da parte della comunità.



 

Come è andata a finire la questione “Isola di Poveglia”? 


La risposta alla domanda è che, in realtà, “non è andata a finire”. Nel limbo decisionale del demanio, la nostra associazione ha organizzato una serie di eventi anche sull’isola, per adesso chiedendo concessioni per brevi periodi. È un chiaro esempio di come vanno le cose e come sia difficile decidere a Venezia, una città forse troppo appetibile per interessi vari.



 

festival-delle-arti-giudecca_c-low.jpgVi siete inventati una bella iniziativa, una festa giudecchina diffusa, mostre, incontri, concerti, eventi piccoli e grandi. È il Festival delle Arti. Come funziona e, se è possibile, qualche anticipazione sulla prossima edizione?

Il Festival delle Arti Giudecca Sacca Fisola è sempre sulla stessa onda di dare voce a chi in genere non ce l'ha. Un’iniziativa partita dal basso che coinvolge le varie associazioni dell'isola e non solo, per creare in quei giorni eventi culturali diffusi. Chi vuole partecipare si iscrive on line attraverso il sito del festival (festivaldelleartigiudecca.org ) e, compatibilmente con gli spazi, si autogestisce ed esprime la propria creatività. Anticipazioni? Troppo presto, è una situazione in evoluzione continua...

 

Zaza, in questa mia rubrica alcune domande sono indispensabili per la riuscita della ricetta dedicata. A chi si occupa quotidianamente di materiali preziosi, di restituire il biancore originale ai marmi, non posso che chiedere un’idea di tavolozza cromatico gastronomica. Senza pensarci troppo, ma spiegando il perché, di che colori è la tua idea di cucina tipica veneziana?


La tavolozza dei colori che mi ricordano la cucina tipica veneziana è fatta dai palazzi che hanno sulla facciata i porfidi rossi, i porfidi verdi, le pietre d'Istria e le colonne in cipollino antico.

Ti rimane un po’ di tempo per fare da mangiare? Raccontaci i piatti che ti riescono meglio, oppure una tua creazione originale in cucina.


Devo dire che non sono un gran cuoco e non ho tempo di cucinare. Per la sopravvivenza adoro mettere la sabbia (pane grattugiato) a fine cottura sulla pasta aglio, olio e peperoncino.



 

L’ultima domanda riguarda una tua idea sul futuro, non solo della tua attività, ma più in generale dei lavori tradizionali della nostra città.


Purtroppo, anche se sono un ottimista, credo proprio che uno dei problemi di questa città sia la perdita delle tradizioni lavorative, i metodi, gli attrezzi, i materiali e le tecniche che, se non tramandati da vecchi artigiani, probabilmente andranno persi. Spingerei sui corsi di aggiornamento e su qualsiasi altro strumento adatto a non perdere una delle ricchezze di questa città, dalla nautica al restauro, a tutti quei mondi che hanno sempre contribuito a creare l'identità di Venezia. Perché “identità” vuol dire mantenere viva la propria storia aprendosi contemporaneamente a mondi diversi e nuovi.

La ricetta
Sono d’accordo con te: innovazione e tradizione sono due facce della stessa medaglia. Credo non debbano essere visti come due concetti antitetici: quando s’innova non si crea il nuovo, ma si continua, si mantiene, eventualmente si rinnova una tradizione. C’è sempre e comunque una sorta di “debito” con il tempo passato, ma questo ci consente un giudizio sul presente. Senza voler scomodare la filosofia, dove in tutta la metafisica analitica contemporanea persistono concetti della tradizione e radici nel corpus aristotelico, questa continuità storica funziona in tutte le materie, cucina compresa!

bovoeti.jpgBOVOETI CONSI
Mangeremo insetti e molluschi nel prossimo futuro perché lo abbiamo fatto, lo facciamo e lo faremo sempre più. Lo dice la FAO: con o senza guscio, ci nutriremo sempre più di invertebrati, coleotteri, locuste, lepidotteri e naturalmente lumache. I bovoletti, cioè le lumachine di terra (non d'acqua) che si trovano al mattino presto dopo una pioggia: ecco la ricetta tipica che ci accompagnerà fino ad estate inoltrata.
In pescaria compra un chilo o più di bovoletti (pronuncia bovoèti), mettili a ‘spurgare’ in acqua poco salata per un paio d’ore, coprendo il recipiente sennò scappano (!). Lavali e mettili in una pentola con acqua fredda. Ora comincia la cottura col fuoco bassissimo così i bovoletti, sentendo il calore, si sporgono dal guscio. Controlla: quando saranno usciti, sala l'acqua e alza la fiamma.

 

Un bogio e sono pronti da scolare, falli raffreddare e condiscili con un trito abbondante di prezzemolo e aglio, olio extravergine, sale e pepe. Lasciali riposare e insaporire per qualche ora, mescolando di tanto in tanto. Puoi aiutarti con uno stuzzicadenti e un’ombra di bianco fresco!