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La nebbia a gl'irti colli. Autunno in menů
di Fabio Marzari   

fete-madona-de-la-salute-venise-005.jpgNovembre è un mese ricco di tradizioni gastronomiche che accompagnano il mutare del clima e riportano a tempi lontani, in cui l'11 novembre segnava la fine dell'anno agrario, tempo di bilanci e di auspici per il futuro. Inoltre il mese si apre con la commemorazione dei Defunti, e la malinconia legata al ricordo di chi non c'è più viene in parte mitigata con dei dolcetti, le fave dei morti, che in questo periodo si trovano in tutte le pasticcerie di Veneto e Friuli Venezia Giulia. È tradizione consumarle, assieme a castagne, zucca e patate americane, la vigilia della giornata dei Defunti. Sono proposte nella versione veneziana e triestina: la differenza sta nell’ingrediente base, pinoli per le veneziane, mandorle per le triestine. Il procedimento è lo stesso e sono ugualmente buone anche se un po’ diverse: leggermente schiacciate e croccanti le veneziane, più piccoline, tonde e morbide le triestine.

 

Queste tradizioni nascono molto prima di “dolcetto o scherzetto” da ultima colonia dell'Impero e lasciando ciascuno libero di decorare pumpkins a piacimento, noi le zucche ancora le amiamo nella variante dei risotti e delle zuppe, che mettono più allegria di mostri e marshmallow! Altro must del novembre veneziano è il dolce di San Martino o San Martin, il cavallo di pasta frolla decorato più buono al mondo, come direbbe una nostra amica abbonata alle iperboli (!), che rapisce lo sguardo e diverte il palato con il sapore del burro nella pasta frolla e con tutti i dolcetti a decorare la superficie del quadrupede e del cavaliere con spada e mantello.

 

dolce-di-san-martino.jpgAscoltare ancora tra le calli il vociare dei ragazzini che sbattendo i coperchi delle pentole cantano a squarciagola «Viva viva San Martin» regala un attimo di spensieratezza e ci ricorda che le tradizioni si possono ancora rispettare e tenere in vita senza cadere nella nostalgia del tempo che fu. Oltre al dolce di pasta frolla, esiste una versione di cotognata, preparato usando un impasto di mele cotogne, uova e farina guarnito con pasticche argentate. Un ulteriore appuntamento con un cibo della tradizione, preparato in occasione della Madonna della Salute è la castradina, reperibile nelle macellerie di Venezia solo per pochi giorni l'anno, in coincidenza con la festa del 21 novembre. Il quarto di montone castrato ricorda la fedeltà dei Dalmati verso la Serenissima che nel lunghissimo isolamento sofferto da Venezia durante la piaga della peste, furono gli unici a rifornire gli abitanti della città di cibo, cioè il montone.

 

La castradina s’ciavona è un piatto evocativo delle terre d’oltremare, che erano considerate “altre Venezie”. Ora le carni non provengono più dalla Dalmazia, ma da Sauris (Ud) e l'aria assai favorevole ai prosciutti giova anche ai cosciotti del giovane montone. Il cosciotto viene salato, affumicato e poi stagionato, è utilizzato per farne una gustosa zuppa con l’aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino che deve essere lasciata a bollire per ore ed ore. Mentre si assapora dovrebbe risuonare alle orecchie l'antico detto veneziano: «... I pasa el ponte, i crompa la candela, el santo, el zaletin, la coronçina e verso mezzodì l'usansa bela vol che i vaga a magnar la castradina...». E non siamo ancora a Natale!