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Racconto di Natale a tavola. In principio era la sfoglia...
di Redazioneweb2   

distesa-di-tortellini.jpg«[...] In casa tutti collaboravamo alla festa, che per tantissimi anni è rimasta sempre la stessa. La nonna dirigeva la confezione dei tortellini, alla quale lavoravano le donne di servizio, le mie due sorelle e la mamma. Facevano parte del menù ininterrottamente dal pranzo del 25 dicembre alla cena del 6 gennaio, ma mai durante il resto dell'anno. In quel periodo, però, se qualcuno li chiedeva, poteva mangiarli anche a merenda. Il giorno di Natale a mezzogiorno i tortellini noi bambini li chiedevamo asciutti – una bestemmia per i bolognesi, che li gustano esclusivamente in brodo di cappone – e più esattamente: cotti in brodo di cappone, poi scolati e conditi con mascarpone, che si scioglieva al loro calore.

 

Pensa: c'era chi ci aggiungeva anche il parmigiano... il tortellino da noi si faceva così. Per mantenere fresca e umida la sfoglia - mentre in campagna le cucine erano fredde e umide, in città erano riscaldate - si metteva il riscaldamento al minimo.

 

Poi, a turno, una donna tirava la sfoglia col matterello - rigorosamente con la “E” - anche 2 chili di farina e 20 uova insieme; ma questo solo la Guerrina, la fuoriclasse, che otteneva una tovaglia ovale, tanto grande da fuoriuscire dal piano, ricoprendo i lati e le gambe del tavolo.

 

tortellini_e_varie_013.jpgTutto ruotava attorno a quel tavolo: si facevano le chiacchiere, ci si riposava, c'erano i bambini che giocavano. La sfoglia veniva tagliata a metà e quella che non si usava subito, si arrotolava in un canovaccio, al burazz. Terminato il lavoro, la sfoglina si metteva a sedere e si riposava. Un'altra persona era incaricata di tagliare la sfoglia a riquadri (in campagna si taglia con la sprunela, la rotellina simile ad uno sperone; quello dentellato, infatti viene detto turtlein da cuntadein. La città, invece, si taglia la sfoglia con la coltellina a lama quadrata). Mentre una tagliava i riquadri, mediamente piccoli, l'altra si occupava del ripieno, fatto anche il giorno prima e conservato al fresco, per farlo insaporire di più. Come si fa? Prendi un pugno di ripieno, lo assottigli tra le mani a serpentello poi lo riduci in pezzettini che appoggi sul quadratino. Poi si solleva il quadratino di pasta prendendolo dal ripieno, che si incolla alla sfoglia perchè è grasso – la pasta deve essere il più fine possibile, senza buchi, mediamente morbida. Si piega il quadratino a triangolo, sovrapponendo e saldando i lati. Si alza il vertice opposto al lato chiuso e poi si sigillano i due vertici di base, girando il tortellino ad anello attorno al dito indice. Non al mignolo come sostengono molti! Se sei bravo non ce n'è bisogno, perchè arrotoli la pasta intorno alla punta del dito indice.

 

I bambini a questo punto facevano a gara per aiutare anche loro, un po' per mangiare i tortellini crudi, un po' perchè dovevano fare casino anche loro. Allora gli veniva assegnato un compito. A casa nostra il tortellino si faceva il 22, 23 e il 24. Se ne preparavano centinaia, migliaia. Da conservare al fresco, non in frigo: nel seminterrato allineati sopra le tovaglie. Bisognava disporli in riquadri di dieci file da dieci pezzi, perchè quella falange equivaleva a due porzioni, così era più facile stimare le quantità già fatte e regolarsi su quelle da fare. Quel compito lì era dei bambini. I grandi ci intimavano: «Cantate!» perchè così non avremmo potuto mangiarceli. A casa Molinari Pradelli, però, noi bambini eravamo esperti di musica oltre che di birichinate: facevamo grandi cori a bocca chiusa. La razdaura o azdaura, la reggitora delle incombenze casalinghe, dopo un po' chiedeva «Quanti ne abbiamo fatti?». In qualunque momento lo dicesse erano sempre troppo pochi. Se finivano troppo presto, il 27 si cominciava a farne altri, perchè fino al 6 gennaio non dovevano mai mancare. Di tortellini potevi mangiarne quanti ne volevi. Se uno ne chiedeva quattro scodelle, dovevano esserci. È un piatto infinito. «Ce ne sono ancora? », «Son da cuocere, ma ce ne sono ancora» [...]».

Tratto da: Stanislao Porzio, Natali d'Italia. Le regioni a tavola nei racconti di chi ci è nato, 2005 Guido Tommasi Editore