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Veneziani a tavola | David Marchiori
di Pierangelo Federici   

dsc_0066.jpgGran Fornellaio dell’Osteria PLIP di Mestre, definito “l'uomo con un circo nel cuore e un parco giochi in testa”, dopo alcune esperienze nell’ambito sociopolitico e incarichi di consulenza ministeriale sul terzo settore, a 40 anni David ha deciso tre anni fa di chiudersi in cucina a guidare un’allegra brigata composta ora da 17 persone, che animano l’ex centrale dell’altreconomia veneziana. Un’esperienza che negli ultimi due anni è esplosa, diventando un “caso”.

 

L’intervista

Nella Mestre di una volta, in questa strana costruzione c’era la Centrale del latte. Siamo in Via San Donà, in compagnia dell’Ecochef della Bio Osteria PLIP, al quale scrocco una birra artigianale da meditazione e una domanda di rito: ci racconti sinteticamente ‘sta bella storia di successo?

È una storia di cadute, intoppi e di grande riscatto per molte persone che a questo progetto hanno creduto. La sintesi sta nel piatto, ma dietro c’è un percorso di tante persone che in passato vuoi dal punto di vista professionale, vuoi dal punto di vista umano fino a quello clinico hanno avuto disavventure ben lontane dal ‘successo’. Da un paio d’anni a questa parte, da veri e propri outsider della ristorazione, siamo riusciti a ritagliarci uno spazio che ci sta dando diverse soddisfazioni.

 

 

L’ispirazione del vostro menù viene dall’attenzione alla materia prima, dal rispetto delle ricette tradizionali e dal desiderio di innovare cercando la fusione con ingredienti di altri luoghi. Più che onorevole, ma detta così l’ho già sentita. Meglio se ce la descrivi tu.

Io la sintetizzerei con un ‘facciamo ciò che ci va di fare’. Proprio per i motivi di cui sopra, non avendo grossi fardelli formativi o qualsivoglia punti di riferimento, partiamo da un valore non negoziabile: approvigionandoci di quanto di meglio riusciamo a trovare sul mercato, prepariamo le cose al meglio delle nostre possibilità, tutti i giorni, con una motivazione quasi ossessiva.

 

dsc_0021.jpgFigà a la venessiana, nervetti co le segole, rumegàl, spienza, trippa rissa, castradina e via così. Perché sul pesce siamo più o meno sempre tutti d’accordo, ma cosa tieni e cosa butti della tradizione “carnivora” veneziana?

Noi non ci possiamo definire “alfieri” della cucina locale, ma ne peschiamo qua e là quando vogliamo proporle in alcuni periodi dell’anno. Il piatto carnivoro a noi più caro è sicuramente la castradina, che si prepara per il giorno della Madonna della Salute.

 

In questo periodo natalizio la tua Osteria lancia in città più di una iniziativa, per esempio un grande stand gastronomico con caratteristiche e prodotti molto particolari…

Il progetto Plip à Porter è nato per scommessa volendo dare il nostro contributo in centro città per le feste natalizie. Lo abbiamo fatto a modo nostro: in piazzetta Pellicani, infatti, per tutto dicembre fino al 10 gennaio si potrà trovare il nostro stand di food store con specialità di varia provenienza, a nostro avviso decisamente interessanti e buone, con annesso banco mescita. La novità sta non tanto nella proposta (sulla quale ci riserviamo il diritto alla soggettività) ma soprattutto nella struttura che ospiterà lo store: saranno infatti 4 container assemblati, che daranno forma ad un’installazione decisamente originale e di effetto. Poi mi hanno parlato di un cuoco umbro senza cucina per colpa del terremoto. Stiamo cercando di dare un segnale di vicinanza a coloro che da un giorno all’altro si sono trovati senza luogo di lavoro, e di piacere. Pensando a come sarebbe se da un giorno all’altro sparisse la nostra Osteria abbiamo concluso come la cosa migliore fosse ospitare chi ora è senza lavoro per stare con noi tre mesi, stipendiato da noi. Stiamo contattando in questi giorni delle strutture: non è detto sia un cuoco, potrebbe essere un addetto di sala, ma quel che è certo è che sarà una persona che potrà passare tre mesi con noi.

 

Ah, dimenticavo! Questa mia rubrica di interviste e ricette dedicate prevede che sia io a cucinare, non gli ospiti. Quindi mettiti il cuore in pace e dammi qualche indicazione per la scelta degli ingredienti del tuo piatto: insieme al carbone, cosa vorresti nella calza della befana?

Se sono tuo ospite mi affido alle tue sapienti mani, non mi permetterei mai! Se posso consigliare: mettici passione, un sorriso e tanta umanità.

 

Profumi, colori, sapori, ricordi, buone intenzioni, letterina a Babbo Natale: una tua personale definizione del periodo natalizio? (Anche per ridere, ché tanto lo so cosa fanno quelli che hanno un ristorante…)

Natale per me significa infanzia, innocenza e sì, una tavola con attorno tante persone e calore umano. Le prime due cose dopo averle perse per ovvi motivi le ho ritrovate in mia figlia, che però è cresciuta anche lei. Quindi mi tengo la terza, che penso sia bene o male una costante rassicurante, soprattutto in questa dimensione lavorativa.

 

La ricetta

L’ha già scritta Vasco, che è una raccolta vivente di aforismi: «Tutto è possibile, perfino credere che possa esistere un mondo migliore». Quei simpaticamente cinici dei miei lettori penseranno che io stia scherzando, ma non è così. Si possono cambiare le cose parlando di cibo, in questo pezzetto di mondo che ha sostituito la parola “fame” con “appetito”, anzi peggio con “languorino”? Si può cucinare anche senza scomodare le acciughe del Mar Cantabrico, il mangostano asiatico o lo storione Beluga? Sì, nel mio piccolo ti dedico una ricetta mettendoci dentro ingredienti come passione, sorriso, poco tempo ai fornelli e tanto invece da passare con gli amici. Senza vezzeggiativi, ma quando è ora è ora: ho fame!

 

foto_1.jpgPANCAKES DI PATATE DOLCI

Ti basterà affettare grossolanamente due o tre patate americane e cuocerle al vapore finché si ammorbidiscono, quindi ricavarne una purea col passaverdure. Quando il composto sarà freddo, mescola con un paio di uova intere e un pizzico di sale per ottenere una consistenza non troppo morbida. Cuoci i pancakes in padella con una noce di burro, rigirandoli un paio di volte. Di accompagnamento ecco un paté rustico di fegatini, eventualmente arricchito con una buona salsiccia sgranata.