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VENEZIANI A TAVOLA | Intervista a Donato Ascani
Written by Pierangelo Federici   

xx_dsc7491_copia.jpgDonato è uno chef non ancora trentenne, per questo mestiere sicuramente un giovane. Perché essere scelti da Enrico Bartolini (due stelle Michelin) per guidare la brigata del ristorante del Luxury Hotel Palazzo Venart a Venezia non è cosa da tutti, a quell’età.

 

Difficile anche per chi, come Donato, ha iniziato con Gualtiero Marchesi...

 

L’intervista
Come in tutte le storie che contano, cominciamo dall’inizio: per i giovani che vogliono imparare il mestiere, raccontaci la tua carriera scolastica e gli inizi professionali...
Tutto è iniziato con l’iscrizione all’Alberghiero di Fiuggi, la città dove sono nato e cresciuto. Sono stato un privilegiato, perché fin da piccolo la cucina e il cibo mi hanno sempre accompagnato dato che mio papà è chef e mio fratello ha un locale in paese. Proprio da Fiuggi, in seguito a esperienze in hotel, sono partito verso Colorno lavorando presso ALMA, la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi. Grazie a quest’opportunità ho collaborato con grandi chef ed ho conosciuto l’alta cucina, abbracciandola definitivamente con un’esperienza di quattro anni presso il ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa.


Ti hanno visto al mattino presto al Mercato di Rialto...a fare cosa?
Adoro andare al Mercato di Rialto per sentire i profumi, vivere Venezia. Scelgo i prodotti, la frutta, la verdura, il pesce e mi confronto con i fornitori su novità e richieste dei clienti.


L’ispirazione del vostro menù viene dall’attenzione alla materia prima, dal desiderio di innovare cercando la fusione con ingre- dienti di altri luoghi, ma anche dal rispetto delle ricette tradizio- nali. Più che onorevole, ma detta così l’ho già sentita. Meglio se ce la descrivi tu.
Ho uno stile ed un’impostazione ben chiara di quello che voglio proporre. Credo in ogni caso che l’aspetto più importante rimanga la richiesta dell’ospite. Innoviamo? Bene, ma con moderazione! Altrimenti la tradizione si perde ed il gusto sparisce dal piatto. La nostra clientela è il punto di riferimento per capire se stiamo andando nella giusta direzione.


xx_dsc7484_copia.jpgSul pesce, in tutte le sue declinazioni, a Venezia siamo più o meno sempre tutti d’accordo. Ma cosa tieni e cosa butti della tradizione “carnivora” della mia città?
Così mi metti in difficoltà! Nella tradizione di Venezia non ci può essere niente da scartare, ogni aspetto può essere d’ispirazione per nuovi piatti. Dovessi individuare una proposta in questo senso, direi “fegato alla veneziana”. Amo frattaglie ed animelle, non mancano mai nel nostro menu.


Ricche di proteine, carboidrati e soprattutto di sali minerali e oli- goelementi, le alghe sono la nuova tendenza in cucina. Tu le ado- peri, ma a Venezia tradizionalmente si usano poco, nonostante la primavera in laguna sappia regalare le erbe spontanee di barena. Raccontaci un tuo piatto con questo ‘strano’ ingrediente.

La proponiamo nel nostro gioco di gusto e consistenze ad inizio menù. Lattuga di mare, cumino e limone. La lattuga viene fritta e decorata con scorza fresca di limone e cumino. Un’esplosione di profumi che avvolge l’ospite ancora prima di ‘contaminare’ il palato.


Profumi, colori, sapori, ricordi, buone intenzioni: una tua perso- nale definizione della cucina casalinga, dei piatti della nonna, di quello che ogni grande chef prepara quando è a casa da solo.

Grazie per avermi chiamato “grande chef”, ma io mi sento ancora un cuoco. La cucina casalinga è casa, ti fa ricordare le discussioni con i genitori di fronte al piatto di pasta e al piatto della domenica, occasione in cui finalmente ci si riuniva tutti. Credo che tanti ricordi legati alla famiglia passino necessariamente dal cibo.
Non ho idea di cosa possano fare i grandi chef a casa da soli. A casa non rimango spesso, vado a trovare amici e colleghi per trovare ispirazione ed energia. Talvolta del semplice riposo, un buon bicchiere di vino, un film sono indispensabili.


zz_dsc7473_copia.jpgIl ristorante dove assaggiare i tuoi piatti è in una location vera- mente straordinaria, un antico palazzo sul Canal Grande recen- temente restaurato e con preziosi arredi originali, una sala con appena venti coperti curata dal maître Danilo Bernardi, giovane pure lui, e addirittura con la musica di sottofondo scelta da un dj d’eccezione come Valentino Borgia. Impegnativo, vero?

Sai...facciamo quello che ci piace! Se lo facciamo a questi livelli siamo davvero fortunati.
Danilo in sala ha la lettura giusta ed è il mio sguardo fuori dalla cucina. Valentino crede tanto in quello che stiamo facendo e la sua musica è un tocco unico in questo contesto.

 

Ah, dimenticavo! Questa mia rubrica di interviste e ricette dedicate prevede che sia io a cucinare, non gli ospiti. Quindi mettiti il cuore in pace e dammi qualche indicazione per la scelta degli ingredienti del tuo piatto. Per esempio, il colore che preferisci e perché?

Quando scegli gli ingredienti, pensa alle persone per cui cucinerai: da dove vengono, cosa fanno e se puoi accontentarli con un ingrediente che li fa impazzire. Sinceramente non ho un colore preferito, ma un insieme di colori che danno una sincronia unica. Il verde dei germogli e delle erbe aiuta tanto a definire questo concetto.

 

La ricetta
Caro Donato, mi hai fatto un assist perfetto con la tua ultima rispo- sta, tanto che non aggiungerei altro. Basta un ingrediente poco usato e la tua preferenza per il colore verde... et voilà!


salicornia-2.jpgRISOTTO DI SALICORNIA, UNA VERDE LECCORNIA

Quando avremo l’occasione, ti porterò in giro per la laguna con la mia barchetta. Troveremo salicornia, minutina, malva, porcellana di mare e anche i fiori di acacia. Tutto cresciuto in un territorio estremo, dove il suolo è ricco di sale e l’acqua dolce una rarità, tutto ampiamente utilizzabile per prelibatezze iodate da usare con sapienza.
La salicornia (asparago di mare) è verde in primavera, poi, avvicinandosi la fioritura, vira verso il rosso bruno. In passato era utilizzata anche per ottenere il carbonato di sodio, per la lavorazione del vetro. Ha il sapore degli spinaci e si consuma appena scottata in acqua e condita con poco sale e limone. Hai fatto aprire in padella i frutti di mare? Non buttare l’acqua di cottura! Passa nella stessa padella un trito sottile di scalogno e sfumalo con vino bianco. Ora fai tostare il tuo riso Vialone Nano e continua la cottura utilizzando man mano l’acqua dei molluschi, come fosse un normale brodo.

 

Quasi a fine cottura aggiungi la salicornia sminuzzata nella misura di un chicco di riso. Da mantecare fuori fiamma con poco burro e prezzemolo, una macinata di pepe e qualche goccia di lime. Occhio al sale, perché gli ingredienti sono naturalmente sapidi.