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Home arrow VENICENESS arrow NATALE 2019 | Bocconi di pane. Incontro con Antonio Cera del Forno Sammarco
NATALE 2019 | Bocconi di pane. Incontro con Antonio Cera del Forno Sammarco
di Fabio Marzari   
ImageAntonio Cera è un innovatore nel campo della panificazione. Dalla Puglia il suo Forno Sammarco – a San Marco in Lamis (Foggia) – è divenuto un centro di propulsione per una nuova cultura di questo elemento basilare del nostro quotidiano. Da sempre il pane è fondamento essenziale nella nutrizione e simbolo di condivisione, quindi, a maggior ragione parlando di festività, la presenza del pane in tavola diventa imprescindibile. Cera, laureato in Economia alla Bocconi, lavora in Puglia assai vicino alla Grotta di Paglicci, dove è stata ritrovata la farina più antica del mondo risalente a 32mila anni fa. È ideatore di Grani Futuri, manifestazione interamente dedicata al pane, e del Manifesto Futurista del Pane, il cui obiettivo principale è creare una cultura, sia in chiave gustativa che nutrizionale, attorno questo elemento cardine delle nostre tavole.

 

Come è cominciata la passione per il pane?
Per me ogni momento della giornata è riconducibile al concetto di lievitazione, un’emozione sempre diversa che si rinnova di giorno in giorno. Provengo da una famiglia che pratica da secoli l’agricoltura; siamo divenuti panificatori negli anni Sessanta, applicando il concetto di prendere quello che la nostra terra sa offrire, valorizzando il nostro grano, molandolo, portando avanti convinti questa filosofia. È stata la novantunenne zia Maria, la sorella più grande di mia madre, che lavora ancora ogni giorno con noi, a trasformare il forno in un forno sociale. Era uno spazio aperto a tutti, in cui era possibile condividere le proprie ricette, nell’ottica di uno scambio di idee e di prodotti continuo. Mia mamma e le zie hanno ancora oggi un ruolo primario nel panificio. Lina è il direttore della produzione: impasta e controlla la qualità di tutti i prodotti. Da noi il lavoro manuale è alla base di tutto, dal reperimento alla manipolazione degli ingredienti, con grande attenzione per la gestione del lievito madre e dell’impasto. Siamo soliti, ad esempio, rompere a mano tutte le uova che ci servono per preparare il Panterrone e gli altri dolci, ed è proprio zia Maria che rompe e separa i tuorli dagli albumi, da un minimo di 500 a oltre 3.000 uova al giorno a seconda dei periodi, e non è propriamente un passaggio banale questa mansione. Fa parte del controllo della filiera, è il nostro concetto di economia circolare famigliare, in cui tutto o quasi veniva auto-prodotto e qualcosa veniva barattato. Voglio cercare di valorizzare al meglio gli agricoltori e i prodotti del territorio in cui vivo, però quando trovo dei prodotti fantastici altrove, come i canditi di Corrado Assenza (Caffè Sicilia di Noto, ndr), creo una connessione, in questo specifico caso mandandogli i frutti del nostro orto affinché li possa candire, perché ritengo che il suo lavoro rappresenti un ingrediente fondamentale per la nostra produzione finale del Panterrone, “un panettone di terra” dall’impasto leggero e delicatissimo, realizzato con grano tenero e in venti varianti, spesso impreziosite, appunto, dai frutti canditi di Corrado. Ha un gusto insolito a un primo assaggio, ma è un mix di sensazioni e aromi che rappresentano un omaggio alla terra in cui nasce.

Il pane in tempi recenti sembrava aver perso il suo ruolo di re della tavola.
Noi il pane lo chiamiamo “orma”, come le impronte lasciate dalle mani che lo lavorano. È un richiamo alla vita. L’impasto di acqua e cereali macinati tra due pietre cotto su una pietra rovente è stato il primo pane della storia. Il nostro è il Paese che ha un tipo di pane diverso in ognuno dei suoi circa 8.000 Comuni, anzi, in ogni frazione di ogni comune. Purtroppo, però, la cultura della panificazione è divenuta progressivamente sempre meno valorizzata. Capita sempre più spesso che anche negli alberghi più lussuosi venga servito il solito panino del quale non si conosce la provenienza: si tratta di pane che non crea né emozione, né cultura. E quindi, proprio approfittando del periodo delle festività, serve riprendere la buona abitudine di riportare il pane al centro della tavola. Nessun altro piatto può essere condiviso come il pane: il gesto dello spezzare il pane ha in sé la sacralità di un rito ancestrale. Io consiglio il pane di sempre, prodotto con un grano buono, sano, senza andare troppo nei dettagli, nella tecnica. Un pane fatto con il grano di qualità, insomma. E poi non c’è modo migliore per iniziare ogni pranzo di una fetta di pane con l’olio! Acquisto il grano da agricoltori del territorio circostante. Ai grani antichi aggiungo quelli siciliani, abruzzesi, piemontesi e lucani. Ogni settimana il forno realizza un tipo di pane, frutto di un mix unico di grani antichi, a seconda delle farine disponibili, come farro dicocco, grano duro Senatore Cappelli e Maiorca oppure, ancora, Solina, farro monococco e grano arso.

Il Manifesto Futurista del Pane. Ci spieghi un po’ questo “movimento”.
Con Grani Futuri e con il Manifesto Futurista del Pane sto cercando di realizzare un qualcosa di inimmaginabile sino a oggi: la creazione di cultura abbinata allo sviluppo di un certo modo di coltivare, di macinare, di utilizzare un grano e alla creazione di economia. Oltre a favorire una cultura legata al pane, quindi, serve parlare di come coltivare e trattare i terreni per ottenere un prodotto finale pulito, buono e vitale. Poi si parla di quali grani usare, consigliando il ricorso ai grani italiani autoctoni, meglio se da antica semente e quindi caratterizzati da un minore tenore glutinico, suggerendo delle tecniche di molitura con pietre naturali, limitando il ricorso ai cilindri, e delle tipologie di farine corrette per l’impasto, la lievitazione, la lavorazione, la cottura e la conservazione, per la quale sarebbe bene utilizzare tessuti naturali di stoffa grezza o teli di canapa. Ribadisco, però, che anche nella lavorazione del cibo non si devono prendere delle posizioni assolute, integraliste, atteggiamento sempre pericoloso e dannoso. Mi limito semplicemente a dire che quando a muovere un uomo non è il profitto, ma un ideale, si possono ottenere risultati inimmaginabili. Mi piacerebbe sostituire il concetto di filiera con quello di catena alimentare, in cui ogni partecipante interagisce con tutti gli altri. Il pane trasmette un racconto, una storia, la cultura di un territorio, un insieme di saperi e una buona dose di salute, questo non va mai scordato!


Forno Sammarco
San Marco in Lamis (Fg)
www.fornosammarco.com

www.granifuturi.com