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NATALE 2019 | Le erbe di Daniele. Incontro con Daniele Zennaro, chef del Marciano
di Redazioneweb2   
ImageDaniele Zennaro sin da piccolo, osservando la nonna ai fornelli, capisce che cucinare è la sua passione. Dopo varie e qualificate esperienze professionali ha voluto intraprendere al Marciano Pub Venezia una nuova sfida. La sua cucina mantiene il guizzo geniale e una notevole dose di creatività. Zennaro è capace di individuare i punti di forza di un piatto e ripartire da quel sapore per creare esperienze culinarie autentiche che attraversano il passato per farlo rivivere nella modernità.

I ricordi legati al Natale.
Se penso al Natale, la prima associazione di idee è con la frutta secca, i panettoni e i pandori, ricordi che risalgono principalmente al lavoro dei miei genitori, titolari di un bar con annesso negozio di frutta, verdura e dolciumi. Nello specifico penso ai panettoni di Dario Loison, che mia madre già all’epoca acquistava per il negozio, negli anni ‘80 e ‘90, e che io poi ho ritrovato nel corso della mia carriera. Se devo indicare il mio piatto preferito, la scelta cade di sicuro sul bollito, pietanza conviviale per eccellenza, carne e brodo da condividere. Negli anni successivi si sono aggiunti a questo piatto i crostini toscani, anche per influenze familiari, essendo mia moglie di quella regione.

Il ‘suo’ Natale a tavola.
Adoro gli gnocchi e ho sempre cercato negli anni di arricchire questo piatto con l’esperienza che ho mano a mano accumulato. Penso a degli gnocchi con la granseola, arrostiti con il granchio e le erbe fresche; questo può essere considerato uno dei miei cavalli di battaglia, che preparo per presentare il mio lavoro. A tutto questo si aggiunge la possibilità di proseguire nella sperimentazione con le erbe della laguna, mia vera passione, che si evolve anno dopo anno con la ricerca sulle erbe di barena.






Quali sono in questo periodo le erbe spontanee della Laguna?

Con il freddo più intenso si trova veramente poco, ma lo scorso mese di novembre un clima piuttosto temperato ha favorito la crescita del finocchio di mare, della salicornia e della minutina, un’erba che cresce lungo i canali di Cavallino e Lio Piccolo nella Laguna nord, contraddistinta da una certa salinità assai differente rispetto alla zona di Sant’Erasmo e Jesolo. Ora si possono trovare alcune erbe di campo come il farinaccio o lo spinacio di mare, assieme alla portulaca. Ciò detto, la Laguna nella rigidità dell’inverno ora “riposa”; è il momento in cui mi immergo nella ricerca delle erbe di campo, non più di barena, come ad esempio la cicoria selvatica, che può germogliare quando i campi vengono messi a riposo. Ho fatto quest’anno un grande lavoro di raccolta e conservazione di erbe, mettendone anche sott’olio, facendo tesoro di tutte le cose imparate, riuscendo anche a conservare i prodotti in maniera più ragionata, non limitandomi al solo consumo immediato. Ho chiuso un mio cerchio nel cuore della cucina lagunare.

Un piatto irrinunciabile della tradizione natalizia.
Direi un cefalo bollito. O comunque un altro pesce bollito o lessato, per la cena della Vigilia. Il Natale è quel periodo dell’anno in cui si riscoprono le proprie radici e il pesce bollito s’inserisce di sicuro in questo contesto. Per il pranzo di Natale invece non può mancare un buon arrosto, di maiale o magari, meglio ancora, di Patanegra o di cinghiale.

Pandoro o panettone?
Offella, tutta la vita! È il capostipite dei dolci lievitati di Verona: la sua ricetta è datata 1 ottobre 1891. Fu allora che venne modificata da Giovanni Battista Perbellini la ricetta di un dolce tradizionale veronese chiamato “Nadalin”, arricchendo la pasta di burro e uova, rendendola quindi molto più soffice. L’ho incontrata quando lavoravo al ristorante Perbellini e da allora è stato amore a prima vista. Senza offella per me non è Natale.

Marciano Pub Venezia
Calle Loredan, Cannaregio 1863/C
www.facebook.com/marcianopubvenezia