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VENEZIANI A TAVOLA | Intervista a Davide Busato
di Pierangelo Federici   
ImageVeneziano, collabora con università in Italia e all'estero, fondatore della società Arcomai che si occupa di ricerche archeologiche e storiche. Al suo attivo alcune tra le più note pubblicazioni sulle vicende del passato della nostra città. Il suo ultimo libro, Tonache di sangue, è uscito nel 2018 per Rusconi Libri.

L'intervista
Mi accingo a intervistare l'autore di libri come I serial killer della Serenissima. Assassini, sadici e stupratori della Repubblica di Venezia, Venezia criminale. Delitti e misteri del '700, o ancora Laguna di sangue. Cronaca nera veneziana di fine Ottocento. Siccome, in fin dei conti, la mia è una pacifica rubrica di cucina, spero di non aver preso un'inquietante, sanguinolenta cantonata. Ciao Davide, anche i briganti, i malviventi e i killer mangiavano, vero?
Certo! Il problema sorgeva per chi mangiava con loro. L'assassina Maria Bordina di Montebelluno nel 1777 prese in odio la nuova perpetua cercando di ammazzarla, un testimone al processo affermò: «Ti è andata ti a tior la polvere de aseno per metterghe in quela panada, ti ti ga messo dei aghi (da pomoli) in tre ovi freschi che t'ho dato mi aposta». La polvere di asino era prodotta dalla milza e secondo alcuni trattati era velenosa. Mentre la panada era una tipica zuppa di pane bollito e olio. Alla fine con l'arsenico riuscì a eliminarla per poi finire in carcere e passar a miglior vita per una bronchite.

Scherzi a parte, so che nelle tue ricerche ti sei interessato anche di cucina, mi raccontavi di una tua recente conferenza sui piatti dei Dogi…
L'anno scorso ho svolto uno splendido lavoro per la famiglia di viticoltori Bisol sull'isola di Mazzorbo. In particolare lo studio era finalizzato a comprendere cosa coltivavano e mangiavano in laguna tra il Cinque e il Settecento. Partendo dalle lista della spesa dei monasteri si può ricostruire un panorama interessante. Nel 1564 le monache di San Maffio di Mazzorbo spesero 20 ducati per una cena con i confratelli della scuola di Santa Margherita, il Patriarca Trevisan avviò un'inchiesta per i costi troppo elevati, offrendoci uno spaccato sulle pietanze offerte. La conversa Suor Dorathia affermò «non vado minga sempre dal confessor, et se pur se va, se ge porta do vovi freschi, un pocco de salata» Suora Agata conversa sostenne che «Suor Mattea […] ogni venere la gratta el pan et ge le porta per farge pana». Suor Margherita disse semplicemente «la qual [suor Mattea] ge portava cesti, neli quali ge giera frutte, bussolai, et qualche volta qualche zucca de malvasia». Di sicuro trattavano bene il confessore.

Scrivi, ma ospiti anche altri autori, nel tuo sito e nel tuo blog veneziacriminale.it: vuoi parlarci di questo impegno per una presenza on-line, credo ormai imprescindibile per ogni narratore?
Se come ricercatore ritengo sia importante restituire al pubblico gli studi che effettuiamo, come scrittore lo trovo essenziale. Il mio blog è stato in passato molto attivo come contenitore a più voci, oggi investo maggiori energie nella televisione. Grazie alla splendida collaborazione con Daniela Sardella nel suo programma Parola di Pollice Verde posso raccontare il lato noir delle principali città, ovviamente ho iniziato con Venezia e poi l'eterna Roma, ma prossimamente avrete modo di vedere anche Torino.

Come si sviluppa la parte di ricerca archeologica sulla Laguna di Venezia, con i tuoi libri su Sant'Erasmo, l'isola della Certosa e, più in generale sul vivere in questo particolare pezzo di mondo?
Quando ero piccolo amavo andare in sandalo con un libro che avevo “rubato” dalla libreria di mio fratello: Litorali ed isole della Laguna Veneta di Giannina Piamonte. Possedeva delle mappe e cercavo assieme al mio amico i tesori sepolti, quelle pietre che affioravano e che ci immaginavamo come antichi castelli abbandonati [non nascondo che i Goonies ci avevano stregato]. Quando iniziai come collaboratore per la Soprintendenza proposi uno studio su Sant'Erasmo e grazie alla fiducia del Dottor Luigi Fozzati venne pubblicato per Marsilio. Fu il primo di una serie, ultimo dei quali quello su Poveglia grazie alla casa editrice Lunargento nella collana ArcheotoursinItaly. Oggi guardo quelle pietre: mi sanno parlare meglio di come io potevo ascoltarle a quattordici anni, ma il fascino rimane lo stesso.

Talento, personalità, coraggio, convinzione, esibizionismo: cosa serve oggi a un giovane autore per emergere?
Fame, per restare in tema di cibo. Fame di conoscenza, curiosità e di innovazione, con un pizzico di esibizionismo e voglia di sacrificio. Nella bilancia dobbiamo decidere quanto peso dare al tempo che impieghiamo per il lavoro e quello che ci rimane per il resto.

Non può mancare in questa breve intervista una domanda sui tuoi progetti per il futuro. Ci dai qualche anticipazione su nuovi libri, iniziative, eventi?
Dopo la fatica di Tonache di sangue, edito dalla Rusconi, ho deciso di prendermi un anno sabatico per dedicarmi a un progetto scientifico in ambito universitario sul quale mantengo ancora un alone di mistero. Mi vedrete sicuramente ancora in televisione, spero sempre più spesso e forse il prossimo anno chiuderò un libro sui delitti negli alberghi prestigiosi in Italia, progetto iniziato e poi lasciato in un cassetto ma che ho voglia di finire per farvi entrare in alcune delle stanze più insanguinate nelle quali nessuno vorrebbe entrare… se non il mio pubblico!

Chiudiamo con una domanda di rito, utile per la realizzazione della mia ricetta dedicata. Una domanda che ho fatto spesso agli amici artisti, pittori, grafici, galleristi, cineasti, ma che nel tuo caso potrebbe assumere risvolti davvero inconsueti.
Il tuo colore preferito?

Ovviamente… non può essere che il nero!

La ricetta
Quindi nero sia, di seppia naturalmente. Ora chiedo ai minorenni e ai benpensanti di chiudere gli occhi per le prossime due righe: “sèpa”, cioè la seppia, come la “fritola” frittella, hanno in veneziano un doppio senso triviale che ha a che fare con quella parte del corpo femminile che interessò particolarmente il poeta Giorgio Baffo e, più prosaicamente, i serial killer della Serenissima.

RISOTO AL NERO DI SÈPA
Cominciamo sfatando un mito: il “risotto al nero di seppia” non ce lo siamo inventato a Venezia. È un'antica ricetta che abbiamo imparato dalla cucina povera croata (“crni riot”) durante il dominio veneziano. In seguito si è diffuso in tutto il Veneto e, grazie ai mercanti veneziani, in tutto il bacino del Mediterraneo (ad esempio “l'arroz negro” in catalano). È un piatto semplice da preparare, l'importante è che le seppie siano fresche!
Prepara un buon brodo vegetale. Pulisci bene le seppie, tenendo da parte i “sacchetti del nero” e cucinale in padella per una mezz'ora con un soffritto di cipolla, aglio, sedano e poco pomodoro (facoltativo). Quindi, fai tostare il riso Vialone Nano in poco olio extravergine e un battuto sottile di cipolla, aggiungi il “nero” e continua la cottura bagnando ad assorbimento con il brodo. A metà cottura aggiungi le seppie e non mantecare col burro! Sarà sufficiente lasciarlo morbido e mescolarlo energicamente fuori fiamma per un paio di minuti, se vuoi aggiungendo prezzemolo fresco tritato. Abbinerei un calice di Garganega o un Pinot Bianco Doc del Veneto.