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VENEZIANI A TAVOLA | Intervista a Walter Mutti
di Pierangelo Federici   
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Quella di Walter è una storia che molti conoscono: era la notte tra il 12 e il 13 novembre scorso, Venezia si è trovata sola e disarmata davanti all’Adriatico gonfio e al vento a 100 chilometri l’ora che trascinava la marea a quota 187 centimetri.

 

L’Aqua Granda più alta, seconda soltanto a quella del ’66, strappava dagli ormeggi le imbarcazioni e le sbatteva come fuscelli sui masegni, invadeva i negozi, trasformava le calli in fiumi in piena, demoliva tutto, compresa la storica edicola delle Zattere che letteralmente spariva tra i flutti del Canale della Giudecca.

 

L’intervista

Walter, oltre al chiosco c’era anche tutto il suo contenuto, un mondo di carta. Hai dovuto lasciare che l’acqua si prendesse tutto. Immagino il senso di impotenza, nella rassegnazione. Chissà quante volte l’hai già raccontato, te la senti di farlo ancora per i miei lettori?

L’acqua in 20 minuti era cresciuta di 20 centimetri, tirava vento di scirocco, pioveva a dirotto e appena fiutato il pericolo sono tornato a casa. Poi il vento ha girato improvvisamente in garbin (libeccio ndr), portando via tutto, purtroppo.

 

Poi però succede qualcosa di davvero importante: in molti si ricordano che Venezia non è soltanto romantici canali e palazzi, i media cominciano a parlare anche del tuo problema e si organizza una bella iniziativa, un crowdfunding che riuscirà ad avere molto successo.

Una cosa incredibile! Ho faticato a crederci, quando l’amico Carlo Gardan ha dato il via a questa incredibile iniziativa. Dopo poco tempo la raccolta ha raggiunto migliaia di euro, grazie alla generosità di moltissimi amici, reali e virtuali.

 

Per cercare di sdrammatizzare citerò Roberto ‘Freak’ Antoni: «La fortuna è cieca, ma la sfiga ci vede benissimo ». Dopo l’acqua alta arriva il Covid-19, con il conseguente lockdown e la città si paralizza nuovamente.

Purtroppo questa pandemia ha bloccato tutti, proprio mentre la città si stava risollevando...

 

Ora che hai inaugurato la tua nuova edicola “dov’era e com’era” non mi resta che chiederti: cosa ti aspetti dal futuro?

 Poter lavorare in tranquillità, con meno ansie. E soprattutto che il MOSE funzioni a dovere, non tanto per me ma per il bene di tutta la città.

 

Cambiamo argomento. Da giudecchino a giudecchino, hai festeggiato il Redentore anche senza fuochi?

Non me la sono proprio sentita, in un momento particolare come questo. Sarà per il prossimo anno!

 

Per chiudere, in questa mia rubrica non può mancare una domanda sulla cucina. Tu cucini per la sopravvivenza o sei un cuoco provetto?

Diciamo che nei momenti liberi mi piace cucinare, avendo imparato grazie a tutte le riviste di cucina che ricevo e vendo in edicola. Prova e riprova… qualcosa riesco a fare!

 

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La ricetta

Il fatto che un’edicola ci sia o meno, che sia aperta o resti chiusa a causa di un’inondazione o della pandemia, per alcuni poco conta. C’è chi pensa che giornali e libri siano superflui, non beni essenziali, qualcosa di cui si può fare tranquillamente a meno. D’altronde quella è carta, non si mangia nemmeno quando parla di cucina.

 

È lo spirito del tempo, baby! Un mondo dove non servono più gli intellettuali, le persone colte, gli esperti. Trionfa l’idea che tutto sommato l’informazione possa essere “fai da te”. Un vero e proprio culto dell’ignoranza che si affida religiosamente a qualche link sconosciuto, gettato da chissà chi nel mare dei social. Allora, caro Walter, ho deciso di dedicarti una ricetta fatta con la buona, vecchia, insostituibile carta.

 

PEOCI NEL SCARTOSSO

Peocio” (pe-ò-cio), cioè il mitilo o cozza, ma a Venezia si usa anche per dire un taccagno, una persona avara, spilorcia, tirchia. Oppure un “peocio refato” (in veneziano stretto “peocio refà”) di chi, arricchito, vuole atteggiarsi a gran signore.

 

Ma anche l’esatto contrario, cioè “far ea fine del peocio sul pettene fisso”, un modo colorito per rappresentare una misera fine, come la “marogna”, quello che resta nella stufa, una volta consumata la legna. Infine il mistero del “peocio puin” che pare derivare da peocio=cozza e puina=ricotta, ma che si usa per l’occhio di pernice (callo tra le dita dei piedi) o, in campagna, per dire il pidocchio della gallina. Come di prassi lava i peoci strofinandoli vigorosamente tra loro e togli tutte le barbe (il ‘bisso’). Ora falli aprire in padella, senza condimenti a fuoco vivo. Filtra il liquido di cottura e prepara un battuto fine di aglio e prezzemolo (anche scalogno, facoltativo). Prepara i cartocci (mono-porzione) sigillando bene con fogli di carta da forno mettendoci dentro: qualche peocio, il trito, uno/ due pomodorini ben maturi con la buccia incisa a coltello, il liquido di cottura con qualche goccia di limone, poco olio, sale e pepe. In forno caldo per una ventina di minuti, e servirli caldi con il loro cartoccio.