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Vola colomba vola! Al binario zero, i dolci di Iginio Massari
di Fabio Marzari   
giovedì 18 marzo 2021

Oggi è una giornata particolare, esattamente un anno fa, era il 18 marzo 2020, le immagini della colonna dei camion dell'esercito che portavano via le bare perchè non c'era più posto nei cimiteri di Bergamo, hanno turbato le nostre coscienze, se ci fosse stato bisogno di comprendere quanto grave fosse questo virus con cui abbiamo dovuto condividere e tuttora stiamo condividendo un percorso di vita, quelle immagini ne testimoniano indelebilmente la crudeltà e la pericolosità.


Sosta golosa in Stazione

Dopo questo doveroso e sincero omaggio a tutte le vittime perlopiù invisibili del Covid-19, può sembrare un ardito e irrispettoso cambio di passo parlare di un negozio temporaneo in cui la dolcezza (letteralmente) è di casa, invece si tratta di un segnale di nuova vita e soprattutto rappresenta un'incredibile consolazione per questi lunghi momenti di abbandono e sconforto, in cui le nostre certezze vacillano, come i grattacieli di Tokyo durante le frequenti scosse telluriche. Alla Stazione ferroviaria di Mestre ha aperto da qualche giorno, e lo sarà fino al 15 aprile, un punto vendita temporaneo con i prodotti dolciari di Iginio Massari, ovvero il sublime ha preso casa per qualche settimana vicino a noi!

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L'alchemica perfezione della pasticceria di Iginio Massari

Solo per chi non sapesse di chi stiamo parlando, Iginio Massari, bresciano, nato nel 1942, è uno dei più importanti pasticcieri del mondo e nella sua carriera ha vinto oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali. Dopo una prima formazione nei cantoni francesi della Svizzera a fianco del Maestro Pasticcere Claude Gerber e una lunga esperienza come consulente per l’industria alimentare, ha scelto di dedicarsi completamente alla pasticceria artigianale. Ha fondato l’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e le sue pasticcerie presenti a Brescia, Milano, Verona e Torino sono tra le mete più amate dai golosi. Talento, creatività e ferrea disciplina professionale lo rendono il punto di riferimento dell’alta pasticceria italiana.Tutto ebbe inizio nel 1971 con la “Pasticceria Veneto” di Brescia, qui Massari ha creato il suo laboratorio, anzi il suo antro meraviglioso in cui ha elaborato negli anni le sue squisite e inarrivabili dolcezze, da ammirare con lo sguardo per perdersi poi col palato nelle radici del gusto. La semplicità apparente di alcuni suoi prodotti, come la sbrisolona, il plumcake, la caprese o i suoi biscotti danesi, solo per citarne alcuni, rappresentano dei capolavori che si fanno ricordare nel tempo, dopo averli assaggiati il ricordo dei dolci mangiati in precedenza viene quasi annullato. L'alchemica perfezione con cui il Maestro riesce a fondere gli ingredienti eguaglia ogni morso ad una porzione commestibile di felicità, un nirvana per i golosi che trovano consolazione dagli affanni, ma anche la categoria – odiosa – di coloro i quali mentono a sé stessi, dicendo che non amano i dolci – come è possibile? –, ne rimangono folgorati, anche se costa loro ammettere che un pezzo di sbrisolona sine qua non, potrebbe rappresentare una svolta epocale nel loro rapporto con il cibo.

La colomba pasquale, una dolce storia antica

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In periodo pasquale merita parlare della colomba, così come viene descritta direttamente da Massari: «Forse più di ogni altro dolce, la colomba ha dietro di sé una storia antica e ricca di suggestioni che attinge dai testi biblici e dalla leggenda, ripetendo nella forma ancestrale l’impronta votiva. Si può far discendere dalla focaccia. È un dolce a lievitazione naturale con successivi “ritocchi” e si differenzia dal panettone per l’assenza di uva sultanina, al posto della quale viene inserita solo scorza d’arancia candita e, per la rifinitura, la cosiddetta ghiaccia che, ben dosata sulla superficie, contribuisce ad aumentarne la gradevolezza. La pasta mandorlata di copertura conserva tutto il calore terreno delle mandorle e contrasta, sotto i denti, con l’umida morbidezza dell’interno aumentata anche dall’inserimento della scorza d’arancia candita, il cui aroma è soffuso in ogni parte del dolce.
Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento [...]».
È consigliata caldamente una visita in Stazione ferroviaria di Mestre, chiamando prima il numero 06.47786857 per verificare la disponibilità dei prodotti, che essendo artigianali sono realizzati in quantità limitate, garantendo sempre la loro freschezza. Ogni leccornia presente in negozio potrà dunque essere gustata sempre a poche ore dalla creazione e questo vale per ogni singolo pezzo posto in vendita, cioccolata e gelatine di frutta incluse. Se non ora quando?

 

www.iginiomassari.it