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L'arte sublime e commestibile. Un viaggio tra le delizie degli chefs pâtissiers
di Fabio Marzari   
mercoledì 31 marzo 2021

Pasqua 2021, per il secondo anno di fila segnata dalla pandemia e dalle conseguenti limitazioni, tranne quella, francamente inspiegabile, della possibilità di viaggiare per turismo all'estero, ma non in Italia. Sarebbe bellissimo poter vedere lo sciopero solidale dei viaggi a favore del sistema turistico nazionale, vabbé quando mai?!
Per noi, inguaribili idealisti, rimane la soddisfazione di un viaggio tra le delizie create da chefs pâtissiers in occasione di questa festività, a partire dal cioccolato, che vede il suo trionfo proprio a Pasqua. Scordiamoci del tutto l'uovo avvolto nella dozzinale carta lucida; ci troviamo in altri universi in cui la creatività e la purezza delle materie impiegate creano una sintesi ideale di arte commestibile, un'estetofagia per voler giocare con l'invenzione di parole. Di seguito tre esempi tra i virtuosi del cioccolato meritori di menzione.

 

pasqua2021.jpg

L'uovo è d'artista

Ex gallerista, divenuto un talentuoso pasticcere, Walter Musco non si limita a creare uova mirabolanti, insegue un contenuto tematico che nel 2021 sposa la percezione interiorizzata con l'esperienza estetica del contemporaneo, trasformando le sue uova di cioccolato in pura espressione artistica. Per celebrare i 10 anni della sua pasticceria di Roma ha voluto inaugurare la mostra  Aἴσθησις – Percezioni. È  l’occasione per ripercorrere tutte le esperienze, fragilità e influenze dell'ultimo decennio rappresentandole con la sensibilità di oggi. Interconnettendo suoni ad odori, tattilità a forme, colori a melodie, le uova di Pasqua di Musco diventano così oggetti di riflessione che indagano il tema e la fugacità del tempo. Si trovano uova da ascoltare, da odorare e da toccare, mettendo in secondo piano sia il gusto che la vista, i due sensi 'canonici' più legati al nutrirsi. Nascono così le Uova Basquiat, le Uova Fontana e molte altre ancora.

www.pasticceriawaltermusco.it

Che sorpresa, Knam!

Un'autorità indiscussa in fatto di cioccolato è Ernst Knam, il quale propone il suo uovo Zampe realizzato in prelibato cioccolato fondente Perù Pachiza 70%, spruzzato con burro di cacao bianco e decorato con inserti in pasta di zucchero. È una scultura total white che sembra pronta a schiudersi da un momento all'altro. Dalla punta dell'uovo sbucano infatti le zampette di un pulcino. Molto bello a vedersi, ma soprattutto sublime per il palato.
www.eknam.com

Gusto esplosivo

Il giovane e assai talentuoso Paolo Griffa da Courmayeur lancia per Pasqua Easter Bomb, la più tollerabile anzi auspicabile delle esplosioni. Una sfera/ordigno da 750 grammi, provocatoria, deliziosa e ovviamente innocua, dal colore metallizzato e completa di miccia. Per scoprirne l'interno, dolcissimo e scoppiettante, serve il martello presente nella confezione, strumento giocoso realizzato interamente in legno dal falegname valdostano Giorgio Denarier, indispensabile per degustare i due ripieni disponibili.

www.paologriffa.com

In volo tra tradizione e rivisitazione

Altro dolce tipico della Pasqua è la colomba. I fortunati che hanno ordinato per tempo quella del Maestro Iginio Massari potranno godersi una delizia incredibile, ma non è l'unica! Ad essere in cima alle vette della bontà il Piccione® Classico D’Autore del Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Foggia),  tra le colombe artigianali TOP 10 del 2021 secondo Gambero Rosso, il quale nella sua classifica vede una netta predominanza del Sud Italia. Come un piccione viaggiatore che vuole raccontare con gusti e profumi le tradizioni conosciute durante i suoi spostamenti la geniale creazione del forno pugliese ha i profumi del timo selvatico del Gargano, della rapa rossa candita di Sicilia, passando per la Tonda Gentile delle Langhe e la nocciola di Giffoni di Avellino, fino a volare in Malesia per un pizzico di pepe bianco di Sarawak.

www.fornosammarco.com

Per citare il Gambero Rosso...

colomba-artigianale-piccione-forno-sammarco.jpgVale la pena citare il “capitolo” assaggio direttamente dal Gambero Rosso per comprendere le meraviglie nei dettagli delle produzioni artigianali di altissimo livello: «La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata più che tondeggiante e irregolare, ma omogenea. Quando si taglia non deve opporre resistenza né sbriciolarsi, l’impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, “fare il filo”. Un’indicazione, però, che va incontro a mille variabili, perché una pasta a volte irregolare, sulla carta, si dimostra esplosiva, emozionante e vibrante all’assaggio, per via di quel racconto di vita che racchiude. Vita, sì, perché vivo è il vero lievito che ogni artigiano decide di gestire in modo diverso: a briglia stretta, per dare vita a prodotti composti, o libero, quasi selvatico, per creare esemplari unici, affascinanti, che fanno delle piccole irregolarità il loro punto distintivo. Una volta aperta, la colomba dovrà conservare elasticità e sofficità per diverso tempo. Il profumo dovrà ricordare gli ingredienti di partenza, e all’assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, pulito e facendo avvertire – ma in modo pacato – la nota agrumata della scorza d’arancia [...]».

Ma quando nasce la colomba?

Forse non è così antica l'abitudine di questo dolce nel menù pasquale. Evidenze certe non risalgono a più di 100 anni fa, tuttavia la leggenda è come sempre molto più interessante, a prescindere dalla data certa che sembra materia da notai più che da gourmet.
Di colomba pasquale si parla in un racconto che ha luogo nella Pavia del regno longobardo. L’anno è il 572, a governare è il re Alboino, il quale, valicate le Alpi, dichiara presto guerra all’Italia bizantina assediando proprio Pavia. Dopo tre anni di assedio vince la battaglia e insieme ai Longobardi espugna la città. Vista la situazione, i pavesi decidono di donare agli invasori dei morbidi dolci a forma di colomba. Il gesto di pace si rivela decisivo, scongiurando infatti il saccheggio della città e conferendo a Pavia il titolo di capitale del nuovo regno.
Una seconda leggenda si svolge sempre a Pavia in epoca longobarda e ha come protagonista la regina Teodolinda e l'irlandese, poi divenuto santo, Colombano. Corre l'anno 612 e Teodolinda invita a corte per un sontuoso pranzo un gruppo di pellegrini irlandesi guidati da Colombano. Per festeggiare viene portata in tavola una gran quantità di selvaggina finemente rosolata, ma Colombano e i monaci al suo seguito, pur non essendo venerdì, rifiutano quelle ricchissime carni offerte in un periodo penitenziale come la Quaresima. Teodolinda si offende di fronte al rifiuto, al che Colombano replica che avrebbero mangiato quelle prelibate pietanze solo dopo averle benedette. A quel punto l’Abate solleva la mano destra, fa un segno della croce e le carni si trasformano in bianche colombe di pane. Il miracolo colpisce a tal punto la regina che riconosce nell’uomo un santo, decidendo di donargli il territorio di Bobbio, dove nasce l’Abbazia di San Colombano. La colomba bianca da quel giorno è divenuta il simbolo del Santo, tanto che la troviamo sempre raffigurata sulla sua spalla.

E a Venezia?

E infine, giusto per confondere le acque, in Laguna a Pasqua non può mancare la fugassa (focaccia), e qui Nonno Colussi è il faro supremo. dalnonocolussi.com
Xe Pasqua, Xe Pasqua che caro che gò,
Se magna ea fugassa e se beve el cocò