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Rialto si tinge di giallo limone. Tra tutti i frutti è il trionfo degli agrumi
giovedì 08 aprile 2021

Nadia Frisina, Executive Chef del The St. Regis Venice, è una giovane e talentuosa donna siciliana. Chef Nadia interpreta al meglio lo spirito della sua Isola al centro del Mediterraneo e punto di incontro e confronto tra differenti civiltà: greca, romana, islamica, normanna, spagnola e francese. Ha iniziato la sua carriera a Taormina, lavorando poi come Executive Chef presso strutture italiane a cinque stelle, prima di lavorare come Head Chef al Westin Hotel del Distretto Finanziario di Pechino. Diventa in seguito Executive Chef per SOHO, City of Dreams a Macao prima di tornare in Europa per il 5&33 Art’otel di Amsterdam, una struttura ricettiva cinque stelle con un atelier e una galleria d’arte contemporanea. È un piacere per noi dare il benvenuto a Chef Nadia con i suoi racconti dal Mercato di Rialto e dalle cucine del St. Regis, che tutti noi speriamo presto tornino affollate e pronte a deliziare il palato di numerosi e felici ospiti.

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Un significativo tocco di giallo è bene in evidenza al Mercato di Rialto. A restituire questa sfumatura è la notevole varietà di agrumi presente sui banchi del Mercato storico di Venezia. Ad accelerare l’impegno di tutti i commercianti nell’allestire banchi ricolmi di prodotti freschi e variegati è la potenza di Madre Natura, che esplode in una splendida primavera anche ai tempi del Covid. Al Mercato di Rialto si procede ben distanziati e dotati di mascherine chirurgiche, eppure non mancano le novità, le chiacchiere e le curiosità, come il mandarino Paradiso, nuovo ibrido nato di recente dall’innesto tra il mandarino e l’arancia “paradiso”, anche nota come arancia “vaniglia”.

Gli agrumi, specie in continua evoluzione

Gli agrumi sono piante molto antiche e provengono dall’Oriente. Tra i più antichi frutti troviamo il pomelo dal gusto delicato, simbolo di prosperità e ricchezza. Numerose le sue proprietà benefiche e gli usi in cucina.Nel Sud-Est asiatico si gusta per esempio crudo, accompagnato da una miscela di sale, peperoncino, pepe nero e zucchero.
Antica, ornamentale e biblica  è la pianta del cedro, frutto simbolo del Mediterraneo. Qui la collaborazione tra natura e uomo è essenziale e trova eclettiche forme espressive, dando vita a frutti di diverse forme, calibri e colori. Sui banchi del mercato di Rialto non è raro trovarne diverse tipologie, come il cedro “mano di Budda” o i cedri di Trabia, dalla forma bitorzoluta e dal sapore dolce. Sono proprio i cedri i protagonisti di ricche insalate primaverili diffuse un po’ in tutto il Mediterraneo. Con o senza buccia il cedro, secondo la ricetta siciliana, viene tagliato a fette e condito con olio extravergine di oliva, origano, sale e olive nere infornate.

Proveniente dalla Cina tropicale, l’estremo Sud del Paese dove l’inverno quasi non esiste, il mandarino è uno dei tre agrumi, insieme al pomelo e al cedro, da cui originano tutte le altre specie di agrumi, come limone, lime e arancia. Successivamente ripetute ibridazioni hanno dato vita a svariati nuovi frutti. Il loro caratteristico colore arancione sgargiante accende il Mercato: tante le tipologie qui esposte, dal kumquat giallo al mandarino tardivo, dalle clementine al finger lime, ossia il caviale di limone. Tra le tre specie di agrumi originarie il mandarino è l’unico dal sapore dolce ed è proprio questa sua caratteristica a renderlo adatto in campo alimentare per la produzione di marmellate, canditi ed oli essenziali.
Il terreno ideale per le coltivazioni di agrumi si conferma essere il Sud del Paese, dove i contadini conservano le segrete tecniche dell’innesto legate alla terra e ai cicli della luna. Una connessione che attraversa i secoli riproponendo gli stessi rituali in continua evoluzione. Il giallo delle piante dei limoni esposti all’ombra delle tende insieme a tutti gli altri frutti fanno del Mercato di Rialto e dei suoi sotoporteghi e calli un luogo davvero unico al mondo.

 

- Nadia Frisina