VeneziaNews :venews

  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
  • Venezia News
Home arrow VENICENESS arrow Dolce Stil Novo. Intervista al Maestro Iginio Massari
Dolce Stil Novo. Intervista al Maestro Iginio Massari
di Fabio Marzari   
giovedì 09 dicembre 2021

massari-2021.jpgDurante la riunione di redazione per decidere i contenuti del numero natalizio del nostro magazine ho buttato là un: «proviamo a intervistare Iginio Massari». Va detto che la cosa è stata più semplice del previsto, la gentilezza e disponibilità del Maestro e dei suoi collaboratori è stata proverbiale. Felice come un bambino portato in vacanza a Disney World, mi sono trovato a dialogare con il Re indiscusso dei pasticcieri italiani, un volto noto al pubblico televisivo per le sue partecipazioni a varie edizioni di Masterchef, divenuto celebre al punto da essere scherzosamente imitato da Fabio De Luigi per la fermezza e irremovibilità dei suoi giudizi spesso tranchant, che all’inizio spiazzavano pubblico e concorrenti perché giungevano da un signore amabile con occhi celesti e capelli bianco candido. Iginio Massari ha da poco festeggiato i 50 anni della sua pasticceria Veneto di Brescia, da dove tutto ha avuto inizio. Talmente premiato da finire “fuori categoria” per eccesso di riconoscimenti, molto più che un re, un imperatore della pasticceria mondiale. I suoi dolci rappresentano il sublime per il palato, sono lo spartiacque tra il buono e l’emozione pura. È vero, sono di parte, adoro i dolci, va detto però che «Après Iginio, le déluge»... e basta recarsi al pop-up store presente nella Stazione ferroviaria di Mestre per poter entrare nel magico mondo di questo sommo Maestro. Può creare dipendenza, ma è tutt’altro che perniciosa.

 

Maestro Massari, nel ringraziarla per aver accettato l’invito a essere presente nel nostro magazine, devo confessare che mi sento particolarmente felice di poterla intervistare. Detto senza alcuna piaggeria, lei è un fuoriclasse e la prima domanda che le pongo è inevitabile: da dove nasce la sua passione per i dolci, arte assai complessa, che richiede una perizia da alchimista nel dosare perfettamente gli ingredienti?

Non posso dire che sia nata, forse mi ci sono trovato dentro, inciampando, letteralmente, fin da piccolo nelle farine e nello zucchero. Mia madre aveva una trattoria con gelateria a Brescia nel 1945 e quindi era naturale trovarsi da bambino sporco di farina. A quei tempi non c’erano ancora le attrezzature e mia madre aveva preparato la crema e l’aveva riposta in una bacinella di terracotta per portarla a maturazione. Io giocavo lì intorno, sono scivolato e ci sono finito dentro. Era un preparato di cannella e caffè, quindi dolce e aromatico. Ecco da dove arrivo, è tutto vero. Poi ho lavorato per molti anni alla Star di Agrate Brianza come consulente nel settore industriale, esperienza formativa che considero davvero importante. Nel 1971 con mia moglie Marì abbiamo aperto la pasticceria Veneto, dal nome della strada in cui si trovava, ora via Salvo d’Acquisto. Cinquant’anni di attività sempre nello stesso posto non è una cosa facile; abbiamo festeggiato questo traguardo e siamo ora pronti anche per i prossimi cinquanta. Dalle paste della domenica a una realtà aziendale complessa. Siete molto cresciuti nel corso degli anni. Ovviamente nel tempo è cambiata un po’ la storia. I miei figli Debora e Nicola hanno voluto ampliare il raggio d’azione, perciò abbiamo fondato con due soci la Iginio Massari Alta Pasticceria, in cui attualmente sono occupate circa duecento persone. Rispetto all’attività di partenza c’è “solo” una differenza in termini di numeri. L’azienda si è infatti sviluppata mantenendo sempre le caratteristiche dell’artigianalità a livello qualitativo: noi non adattiamo i prodotti alle macchine, ma le macchine ai prodotti; se un dato dolce non lo può fare la macchina, si fa manualmente. La pasticceria è precisione, è fatta di regole certosine, di numeri che non si possono sbagliare. Tutto si evolve, è chiaro, ma ciò che rimane invariato è che non si possono sbagliare le percentuali. Non vale il quanto basta, ma il quanto serve. Non siamo più nell’Ottocento o ai tempi di mia nonna, quando le misure erano il cucchiaio, la scodella, quando non c’era nemmeno la bilancia. Oggi abbiamo quattro pasticcerie a Brescia, Milano, Torino e Verona, alle quali si sta per aggiungere una quinta a Firenze dalla metà di questo dicembre, oltre ai pop-up store in alcune importanti stazioni ferroviarie italiane.

 

Siamo nel periodo giusto dell’anno per parlare di pandoro e panettone. Su quale dei due cade la sua preferenza?

Pur amando anche il pandoro, da lombardo non posso che apprezzare e prediligere il panettone. Il pandoro è un dolce tipicamente veneto. Il padre o la madre del pandoro è veronese, e in Veneto sono nate le grandi aziende che lo producono. Ho lavorato nel 1968 per Bauli e ho conosciuto il capostipite, nato nel 1895 e già allora in là con gli anni. Io ora ho 79 anni, ne sono passate di generazioni… Il pandoro ha una lievitazione mista un po’ diversa dalle solite e il suo nome si deve al fatto che all’interno si presentava di un colore giallo simile all’oro. Il panettone invece ha una storia diversa, molto più antica. La tradizione vuole che in esso si trovino uvetta passa, scorze d’arancia candita e di cedro. Quando si regala un panettone si augura a chi lo riceve ricchezza, tanto amore ed eternità, perché l’uvetta passa rappresenta la moneta sonante, le scorze d’arancia candita rappresentano l’amore e quelle di cedro l’eternità. Pratica mente la chimera che l’uomo ha sempre inseguito e che continuerà ad inseguire.

 

Intanto ci si può consolare nell’immediato con i suoi panettoni!
Se posso aggiungere ancora una cosa sui panettoni, voglio dire che al di là di tutte le pubblicità legate a quelli prodotti a Natale da chef blasonati, da parte dei consumatori più giovani per mantenere il senso della festa in famiglia la scelta cade sul prodotto tradizionale. Le ricette con liquirizia, zafferano, eccetera rimandano più al mondo dei cuochi che a quello dei pasticcieri, così come tra quelli industriali viene spinto il consumo di prodotti a base di creme, ma i risultati finali di vendite e gradimento quando si avvicinano le feste vedono trionfare sempre quello classico, che avvicina l’innovazione al gusto della tradizione. Poi comunque al mondo ci sono sempre quelli che vanno in autostrada in senso contrario convinti di essere nel giusto!

 

Il dolce preferito del Maestro Massari?
Se io avessi un dolce preferito significherebbe che non so fare bene gli altri, quindi non posso dire di averne uno che preferisco ad un altro…


Lei è conosciuto dal grande pubblico televisivo, ha pubblicato un gran numero di libri, ma è sempre rimasto Iginio Massari, senza cadere nella tentazione di fare il personaggio. Che rapporto ha con il mondo della comunicazione, dell’esposizione mediatica?

Ho sempre creduto nell’importanza della comunicazione, quella corretta ovviamente, che da sempre è stata il mezzo vincente su ogni altro. È necessario utilizzare il mezzo al momento giusto, un tempo i giornali, oggi più la televisione. Sorrido se penso che ho partecipato a centinaia di trasmissioni televisive, anche se solo con Masterchef ho conquistato la notorietà. La comunicazione è oggi più di sempre un’attività centrale, direi nodale per ogni attività, per ogni produzione. Se una cosa è positiva ma non la racconti a nessuno non serve a nulla.


Una curiosità che riguarda il tiramisù, dolce divenuto talmente global da aver quasi stufato, lo dico volutamente in modo provocatorio. Lei che ne pensa?
Si ricordi bene che il tiramisù nella sua essenza di base è nato in qualsiasi famiglia italiana, perché non c’è stata mamma o nonna che non sbattesse il tuorlo d’uovo con un po’ di zucchero. Al Nord mettevano il caffè, al Sud il marsala, unito a savoiardi o altri biscotti, li mescolavano e li davano al bambino o all’ammalato uscito dall’ospedale dicendo: «mangia questo che ti tira su!». Perciò non hanno inventato nulla, neppure il nome. L’unica roba che hanno fatto le cinque città che si contendono la paternità è quella di aver aggiunto il mascarpone, che alla fine rende il dolce abbastanza leggero.


In sintesi come si definirebbe?
Sono un artigiano, non un artista. Ho lavorato sempre seguendo due stelle comete: il piacere e la serietà. Sono contento così.


www.iginiomassari.it